はもの湯引き【鱧おとしを作るときの基本方法とポイント】

はもの湯引き【鱧おとし】

今回は夏食材の鱧(はも)を湯引きするときの手順をご紹介したいと思いますので、夏の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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はもの湯引き

鱧落としの作り方

【1】鱧を開いて骨切りし、食べやすい大きさに切り分けてください。

■ 鱧が500gを超える場合は、たて半分に切ってから骨きりした方が食べやすくなります。

【2】次に、80~90℃の湯を沸かして少量の酒を加えてください。

そして、骨切りした鱧の皮を下に向けてザル、または網などに並べてください。

【3】このあと、湯の表面に皮だけをつけて、先に約10秒、火を通したあと、全体をゆっくりと中に落としてください。

■ 皮がかたい場合はもう少し時間がかかります。

【4】そして、湯の中で切り目が開いたあと、冷水に取ってひやしてください。

【5】最後に、鱧を両手で包んで持ち、力を加え過ぎないよう水けをしぼると「鱧おとし」の完成です。

夏の献立,松花堂弁当

鱧おとしのポイント

先に皮目だけを湯につけてやわらかくせず、そのまま全体を入れると、皮がかたい状態で口に残ってしまいます。

そして、身の方には火が通り過ぎてボロボロになり、きれいな花が開きませんので注意してください。

■ 鮮度の良い穴子を同じように湯引きすることもできます。

【焼き霜造り】

鱧(はも)の焼き霜造り 今回は鱧の皮目から骨切りをする「焼き霜造りの方法とコツ」をご紹介したいと思いますので、和食調理にお役立てください。 はもの骨切り、焼き霜手順 鱧(はも)の焼き霜、作り方 【1】鱧...

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