はもの湯引き,鱧おとしを作るときの基本方法とポイント

 


はもの湯引き【鱧おとし】

今回は夏食材の鱧(はも)を湯引きするときの手順をご紹介したいと思いますので和食調理の参考にしてください。

はもを湯引きする手順

鱧(はも)おとしの作り方

【1】鱧を開いて骨切りし、食べやすい大きさに切り分けてください。

■ 鱧が500gを超える場合は、たて半分に切ってから骨きりした方が食べやすくなります。

【2】次に、80~90℃の湯を沸かして少量の酒を加えてください。

そして、骨切りした鱧の皮を下に向けてザル、または網などに並べてください。

【3】このあと、湯の表面に皮だけをつけて、先に約10秒、火を通したあと、全体をゆっくりと中に落としてください。

■ 皮がかたい場合はもう少し時間がかかります。

【4】そして、湯の中で切り目が開いたあと、冷水に取ってひやしてください。

【5】最後に、鱧を両手で包んで持ち、力を加え過ぎないよう水けをしぼると「鱧おとし」の完成です。

鱧おとしのポイント

先に皮目だけを湯につけてやわらかくせず、そのまま全体を入れると、皮がかたい状態で口に残ってしまいます。

そして、身の方には火が通り過ぎてボロボロになり、きれいな花が開きませんので注意してください。

今回は鱧おとしの方法をご紹介いたしました。

鮮度の良い穴子を同じように湯引きすることもでき、鱧は夏の献立に欠かせない食材ですので参考にしてください。

【焼き霜造り】

⇒「はもの皮目から骨切りする焼き霜造り
https://oisiiryouri.com/hamo-yakishimo-tsukurikata/

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