はもの湯引き【鱧おとしを作るときの基本方法とポイント】

はもの湯引き【鱧おとし】

今回は夏食材の鱧(はも)を湯引きするときの手順をご紹介したいと思いますので、夏の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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はもの湯引き方法

鱧落としの作り方手順

【1】最初に、鱧を開いて骨切りし、食べやすい大きさに切り分けてください。

■ 鱧が500gを超える場合は、たて半分に切ってから骨きりしたほうが食べやすくなります。

【2】次に、80~90℃の湯を沸かして少量の酒を加え、鱧の皮を下に向けてザル、または網などに並べてください。

【3】このあと、湯の表面に皮だけをつけて約10秒間加熱し、鱧全体をゆっくりと湯の中に落としてください。

■ 皮がかたい場合はもう少し時間がかかります。

【4】そして、湯の中で切り目が開いたあと、冷水に取ってひやしてください。

【5】最後に、鱧を両手で包んで持ち、力を加え過ぎないように水けをしぼると「鱧おとし」の完成です。

夏の献立,松花堂弁当

鱧おとしのポイント

皮目だけを加熱せずに鱧全体を湯に入れると、食べたときにかたい皮のみが口に残ってしまいます。

そして、この状態を防ごうとして皮がやわらかくなるまで加熱すると、今度は身のほうに火が通り過ぎてボロボロになり、きれいな花が開きませんので注意してください。

【追記】

今回は鱧を使用しておりますが、鮮度の良い穴子を同じ方法で湯引きすることもできますので参考にされてはいかがでしょうか。

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今回は鱧の湯引きをご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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