鱧の焼き霜造り【はもの皮目から骨切りをする方法とコツ】

鱧(はも)の焼き霜造り

今回は鱧の皮目から骨切りをする「焼き霜造りの方法とコツ」をご紹介したいと思いますので、和食調理にお役立てください。

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はもの骨切り、焼き霜手順

鱧(はも)の焼き霜、作り方

【1】鱧を開いて腹骨をすき取り、尾から約10㎝を切り落としてください。

そして、上身の方を縦半分に切り分けてください。

■ 鱧が500gを超えると、皮がかたくなり、骨切りがやりづらくなります。

尾の部分は揚げ物や柳川風鍋にすると、効率よく使いきれます。

【2】次に、鱧の皮目を上にして布巾に置いてください。

■ 布巾の上にのせるのは、骨切りしやすくするためで、赤貝の鹿の子造り(苺造り)のときと同じようにしてください。

【3】そして、皮目の両側を広げるようにして中心部を丸くもりあげながら、骨切りしてください。

■ 切れ味が悪い包丁では力が入ってしまい、下まで切り落とすことがありますので気をつけてください。

【4】このあと、鱧の左右に金串を1本ずつ通して曲がらないようにしながら、直火、またはバーナーで表面に焼き色をつけ、冷水に取ってひやすと「鱧の焼き霜造り」の完成です。

■このあと、水けをとって盛りつけてください。

皮目から骨切りするときのコツ

先に皮目を切って身の方をつなげた状態で骨切りしますので、よく切れる包丁を使ってください。

そして、一般的な骨切りとはちがって下側に皮がありませんので、軽い柳刃包丁の方が骨切りしやすく、切り落とすことが少なくなります。

今回は皮目からの骨切りと焼き霜造りをご紹介いたしました。

この焼き霜造りは一般的な鱧の刺身とは見た目がちがいますので、喜んでくださる方が多く、かたい皮を切りますから口当たりが良くなります。

そして、鱧は夏の献立には欠かせない食材ですので参考にしてください。

【鱧落とし】

⇒「はもの湯引き、基本の方法とコツ
https://oisiiryouri.com/hamo-yubiki-tsukurikata/

⇒「さしみの語源、由来とは!料理用語集

刺身の種類と造りの名称一覧

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【関連】⇒「鱧の先付け献立5選

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【参考】⇒「料理の調味料、割合一覧

⇒「鱧の焼きだれを作るときの調味料割合

今回は鱧(はも)用の焼きだれをご紹介したいと思いますので、焼き物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

⇒「酢の物の合わせ酢、割合一覧

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和食調理にお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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