鱧（はも）の焼き霜造り
今回は鱧の皮目から骨切りをする「焼き霜造りの方法とコツ」をご紹介したいと思いますので、和食調理にお役立てください。
はもの骨切り、焼き霜手順
鱧（はも）の焼き霜、作り方
【１】鱧を開いて腹骨をすき取り、尾から約10㎝を切り落としてください。
そして、上身の方を縦半分に切り分けてください。
■ 鱧が500gを超えると、皮がかたくなり、骨切りがやりづらくなります。
尾の部分は揚げ物や柳川風鍋にすると、効率よく使いきれます。
【２】次に、鱧の皮目を上にして布巾に置いてください。
■ 布巾の上にのせるのは、骨切りしやすくするためで、赤貝の鹿の子造り（苺造り）のときと同じようにしてください。
【３】そして、皮目の両側を広げるようにして中心部を丸くもりあげながら、骨切りしてください。
■ 切れ味が悪い包丁では力が入ってしまい、下まで切り落とすことがありますので気をつけてください。
【４】このあと、鱧の左右に金串を１本ずつ通して曲がらないようにしながら、直火、またはバーナーで表面に焼き色をつけ、冷水に取ってひやすと「鱧の焼き霜造り」の完成です。
■このあと、水けをとって盛りつけてください。
皮目から骨切りするときのコツ
先に皮目を切って身の方をつなげた状態で骨切りしますので、よく切れる包丁を使ってください。
そして、一般的な骨切りとはちがって下側に皮がありませんので、軽い柳刃包丁の方が骨切りしやすく、切り落とすことが少なくなります。
今回は皮目からの骨切りと焼き霜造りをご紹介いたしました。
この焼き霜造りは一般的な鱧の刺身とは見た目がちがいますので、喜んでくださる方が多く、かたい皮を切りますから口当たりが良くなります。
そして、鱧は夏の献立には欠かせない食材ですので参考にしてください。
≫鱧に関連した料理内容一覧を見る
【関連】
≫刺身の手法と造りの名称一覧
≫https://oisiiryouri.com/kazarigiri-itiran/
【参考】
今回は鱧の焼き霜造りをご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
