はもの子の煮こごり【ゼリー寄せの作り方手順】

夏の献立【鱧(はも)料理】

今回は、鱧の子を濃いめの吸い物だしにみりんを加えた出汁(だし)で煮たあと、ゼラチンで固めるレシピをご紹介したいと思いますので、先付けの献立や前菜の盛り合わせ、夏の料理などの参考にされてはいかがでしょうか。

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鱧の子の煮こごり【ゼリー寄せの作り方手順】

鱧の子の下処理工程

【1】最初に、湯を沸かして酒少量を加えてください。

【2】次に、臭みを取るためのしょうがの皮と白ねぎの青い部分を湯に入れて、鱧の真子(卵巣)をゆでてください。

はもの子の下処理手順,ゆで方とコツ

【3】そして、ボールにザルを重ねて水を入れ、その中にゆでた鱧の子を落としてください。

はもの子の下処理方法,ゆで方とコツ

【4】このあと、子を水の中でもみほぐしながら、ザルの網を通してボール側に落とすと、うす皮だけが簡単に取り除けます。

はもの子の下処理手順とゆで方のコツ

↓↓↓

はもの子の下処理方法とゆで方のコツ

鱧の子を煮てゼラチンを加える工程

【5】濃いめの吸い物だしにみりんを少量加えて味をととのえ、ゆでた鱧の子と針しょうがを入れてください。

鱧の子のゼリー寄せの作り方,針しょうがを加える工程

■ 吸い物だしの分量は、鱧の子の2~3倍程度です。

吸い物を作るときの簡単な調味料割合

針しょうがの切り方

【6】アクを取り除いたあと、弱火で約10分間煮て、水でもどしたゼラチンを加えてください。

鱧の子のゼリー寄せの作り方,冷やしてながら濃度をつける工程

■ ゼラチンの分量は、各商品の表示g数に従ってください。

冷やし固めてから切り分けるときは、子が入っていますので若干硬めですが、小鉢に流してそのまま提供する場合は柔らかくても大丈夫です。

冷やし固める工程

【7】ゼラチンを完全に煮溶かしたものを小鉢、または流し缶に移して、粗熱を取り除いたあと、冷蔵庫で冷やし固めると完成です。

鱧の子のゼリー寄せの作り方,冷やし固める工程

【盛りつけ例】

鱧の子のゼリー寄せの作り方と盛りつけ,夏の献立

【八寸や前菜盛りの使用例】

鱧の前菜三種盛り

鱧寿司、ゼリー寄せ、湯引きの梅肉和え

鱧料理の前菜三種盛り,鱧寿司,梅肉和え,鱧の子ゼリー寄せ

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【参考】

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献立別の料理用語集

【語源、意味、由来一覧】

和食の調味料割合と配合一覧

今回は鱧の子のゼリー寄せをご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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