料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
岩魚・鮇（いわな）
サケ科の淡水魚であるイワナ類の総称。
わが国にはイワナ、エゾイワナ（アメマス）、カラフトイワナ（オショロコマ）、ミヤベイワナ、ゴギなどのほか、外国から移入されたカワマス等が生息しており、現在ではこれらの雑種もみられます。
地方名では高知のアメゴ、中国地方のコキ、広島ではコギ、和歌山周辺ではキリクチなどと呼ばれていますが、各種を区別しない場合が多いです。
うろこがきわめて小さく、背は暗色で腹は淡黄紅色、全長は30㎝に達し、山間渓谷の冷水中にすんでいます。
エゾイワナはアメマスが陸封（りくふう）されて海に下れずに渓流で繁殖したものですが、イワナの降海型である海に下った種類は特定されていません。
陸封（りくふう）とは、もともとは海水にすむ魚が何らかの原因により淡水魚になることで、ヤマメはサクラマスの陸封型です。
■ 俗に、アユの上れぬ上流にヤマメがすみ、ヤマメも上れぬ上流にイワナがすむといわれます。
イワナはヤマメと並んで淡水魚の中でも上物とされ、５～６月から夏場にかけてが旬で、秋の彼岸から10月中の産卵期は味が落ちます。
調理の用途としては、アユやヤマメと同じく、塩焼き、魚田、唐揚げなどに多く使われます。
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