料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
須義（すぎ）
アジ目に分類される魚類の一種。
本種のみでスギ科スギ属を構成しており、近縁種とされるアジ目コバンザメ科のコバンザメに似た容姿をしている。
成魚は最大で体長約２メートルほどになる。
コバンザメの頭部の背面にある背びれが変化した小判型の吸盤がスギにはないことを除いて、その紡錘形の体型はコバンザメと類似しており、頭部は平らになっている。
コバンザメは大型のサメ類やカジキ類、ウミガメ、クジラなどに吸い付き、餌のおこぼれや寄生虫、排泄物を食べて暮らします（片利共生）。
食材としてのスギ
身質や味はブリ・カンパチ・ヒラマサ等に似ており、これらの魚の脂をあっさりとさせたような味わい。
また、陸上養殖が行われているため海面養殖よりも安定的に出荷できるという理由などから近年、すし種や刺身の材料として注目が集まっている魚である。
日本では水産庁の「魚介類の名称のガイドラインについて」によって消費者に分類学上無関係であるにもかかわらず高級魚類の類縁種であるような誤認（いわゆる優良誤認）を防ぐため、スギについては「クロカンパチ」または「トロカンパチ」の名称を使用しないことと定められています。
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【参考】
