夏の煮物に役立つ冬瓜の飾り切り方法と色よく下ゆでするコツ

和食の献立~夏の煮物に役立つ

冬瓜の飾り切り一覧と下ごしらえ

今回は本ブログでご紹介しております「飾り切りの方法~手順とコツ」の中から夏の煮物でよく使う冬瓜(とうがん)の飾り切り手順と、色よく下ゆでする方法(重曹の使い方)をご紹介したいと思います。

煮物の切り出しや日本料理の季節演出など、和食調理にお役立てください。

最近は、野菜で作る飾り切りも型抜きを使うことが多くなり、包丁でむきものをする機会もずいぶん減ってきていると思いますので、切り方の手順やちょっとしたコツを参考にしていただけると幸いです。

また、他の野菜を使った飾り切り方法につきましては「和食~野菜の飾り切りとコツ【64選】+切り方【26種】に掲載しておりますのでお役立てください。

スポンサーリンク

冬瓜の飾り切り方法と下ゆでのコツ(重曹の使い方)

冬瓜の飾り手順一覧

鮎冬瓜 ○笹(若竹)冬瓜 ○うちわ冬瓜

楓冬瓜 ○木の葉冬瓜 ○つたの葉冬瓜

夏の料理に役立つ飾り切りとコツ一覧

IMG_1948

冬瓜を色よく下ゆでする方法とコツ

冬瓜は夏野菜の中でも特に涼しさを引き立て、夏を演出するためには非常に役立つ食材で、きれいな緑色の煮物にすると、料理の見栄えがよくなって大変喜ばれます。

しかし、皮の部分が固くてやわらかくならず、きれいな緑色に仕上がらないからあまり煮物には使わない・・・という方も多いのではないでしょうか。

確かに、冬瓜の皮は非常に固くて包丁でむく場合も分厚くむかないといけませんから大変で、色だしをして緑色をきれいにするにも手間と時間がかかってしまいます。

ですが、重曹(じゅうそう=炭酸水素ナトリウム)と呼ばれるものを使って下ごしらえをしっかりすると、それほどむつかしい煮物ではなく、きれいな緑色に仕上げることができます。

■ この「冬瓜」の語源、名前の由来は「冬」まで保存が利く「瓜」というところからきています。

冬瓜を下ゆでする前に皮目につける材料

重曹 少々
重曹にまぜる塩 少々

「冬瓜の下ゆで方法」

(1)

まず、冬瓜の濃い緑の皮をお好み焼きを食べるときに使うへらや包丁のミネでこすり取って種の部分を切り落としてください。

■ 皮目をこすると中の薄い緑色が出てきます。

IMG_1808

↓↓↓

IMG_1809
調理場では包丁ですることが多いのですが、ご家庭でされる場合は危ないですから「へら」を使ってください。(へらの方が安全です)

(2)

このあと、冬瓜を約3cmの幅で切り分け、皮を上にしてまな板に置いてください。

IMG_1812

■ そして、このあと切り込みを浅く入れるのですが、冬瓜をまな板に置いたときに安定するよう、白い方(種側)を水平に切りそろえ、次の工程の切り込みを入れやすくしてください。

(3)

このあと、冬瓜に対して包丁を斜めに使って緑の皮目全体に、アルファベットのⅩ型になるよう浅く切り込みを入れていきます。

IMG_1813

※ 写真は正方形にしてから切り込みを入れていますが、切り分けた長いままでもかまいません。

このときに、包丁で切り込みが上手く入らないという方は、竹串を使って緑の皮全体を軽く刺すと同じような効果が得られます。

■ 包丁目を入れるのは、火の通りを早くして固い皮をやわらかくするためですから、竹串の場合はたくさん刺す必要があり、穴が開いて見栄えは悪くなります。

(4)

そして、冬瓜をゆでる前に皮目にこすりつける塩と重曹を、塩3に対して重曹1の割合で混ぜ合わせてください。

(5)

この塩と重曹を合わせた物を冬瓜の皮目によくすり込んで約20分間そのままの状態で置いておき、鍋にたっぷりの熱湯を沸かしてください。

「この工程を冬瓜をゆでる前にすることで、早く下ゆでができてやわらかくすることができます」

(6)

そして、湯が沸いたら冬瓜を下ゆでして火を通します。

■ この場合の目安は、冬瓜を熱湯に入れてから中火にして約10分ほどで、細い串が力を加えずに下までスッと通るくらいのやわらかさです。

(7)

やわらかくなった冬瓜を冷水の中に落として冷やし、色止めをして「冬瓜の下ゆで」が完了です。

■ 冬瓜に味をつける場合は、このあと、キッチンペーパーやタオルの上に置いて水分をしっかりと切ってから、あらかじめ煮汁を作っておき、その煮汁をよく冷やした中に一晩浸けて味を含ませてください。

【冬瓜の関連レシピ】

冬瓜を色よく煮る方法につきましては、「冬瓜(とうがん)を色よく煮る方法とコツ~やわらかく煮る色だし煮レシピ」に掲載しておりますので参考にしてください。

冬瓜の色だし、下ゆでに使う重曹とミョウバンの違い

この、重曹(炭酸水素ナトリウム)は薬局で胃薬として売られていて、スーパーの食料品売り場などにも置いてありますので簡単に手に入ります。

よくある間違いと注意点 

ミョウバンではなく重曹を使ってください!

色や形が似ていますので間違えることがあるミョウバンは、茄子のアントシアン系色素の色を安定化させるために使用したり、生うにの下処理などに使われているもので、青味野菜の色素であるクロロフィル系色素をきれいな緑色にゆでる場合には使いません。

そして、このミョウバンを使って冬瓜を下ゆですると、熱湯の中に入れた途端にすぐ茶色くなってきます。

私事で恐縮なのですが、夏の調理場が忙しいときに重曹とミョウバンを間違えて、親方にひどく叱られたことがあります。

ですから、必ず重曹(炭酸水素ナトリウム)を使うようにしてください。

季節別、旬の食材を見る

簡単な飾り切り手順を見る

今回は冬瓜の飾り切りと下ゆでをご紹介いたしました。

他の切り方につきましては≫「野菜の飾り切り【100選】切り方とコツ一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

スポンサーリンク

おすすめ関連記事、情報