詰め（つめ）
和食の料理用語集
詰め（つめ）とは
煮つめのことです。
煮つめとは
すし種の穴子や蝦蛄（しゃこ）等に塗るたれのことで、甘みを持たせて濃度をつけることが特徴です。
作り方の一例
穴子や烏賊（いか）等を煮た汁を裏ごして醤油、みりん、砂糖などを加えて中火にかけ、とろみが出るまで煮つめます。
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