【米の水加減】
料理の雑学、豆知識
米の水加減について
煮物や炊飯の際に加える水の量を程良く調節することを「水加減」といいますが、炊飯時に加える水の分量は火加減と共に重要な条件です。
普通の飯は、デンプンが米粒の中心部まで完全に糊化（こか）され、加えた水が蒸発分を除いてほとんど飯に吸収されて、米粒の周囲には遊離水分がない状態でなければなりません。
米の水分は普通15～16％ですが、新米と古米では含有量が異なるために水加減も違ってきます。
例えば、普通の米では容積の1.2倍量の水が基本ですが、新米の場合は水分含有量が多いために米の同量、または1.1倍に加減するという具合です。
※ 炊き込み御飯はかために仕上がる場合があり、寿司飯は酢を加える分量をあらかじめ減らす必要があります。
また、古米にいたっては水分含有量が少ないだけでなく、材料の変質によりデンプンの膨潤糊化が行われにくくなっているため、加熱時間の延長も考えなければふっくらとした飯に仕上がりません。
そのため、古米を釜や土鍋で炊く場合は、水の量を1.25倍に加減することもあり、以上の事柄を考慮に入れながら炊飯を行っていただきたいと思います。
【糊化（こか）とは】
デンプンに水を加えて熱すると徐々に粘りを増し、半透明の柔らかい状態になることです。
この現象は「α化」といいます。
■ 糊化される前のデンプンを β－デンプン（生デンプン）、糊化されたものは α－デンプンと呼ぶことから「α化」といいます。
【ご飯物の記事】
【YouTube動画】
【市販品で簡単に作れる炊き込みご飯の献立です】
【関連】
今回は本サイトや姉妹ブログでご紹介しております料理用語をまとめましたので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。和食の語源、意味、由来【項目別の料理用語集一覧】■各 料理用語に移動いたします。
≫和食の献立、料理用語集
覚えておきたい飾り切り方法とコツ一覧【野菜の飾り切りと細工料理301＋30種まとめ】料理によく使う野菜の切り方や簡単な飾り切り方法、細工切り等を集めましたので季節演出や盛りつけ飾りの参考にされてはいかがでしょうか。飾り切りと料理作りに必要な切り方※包丁には十分注意してケガをしないように仕上げてください。
【料理用語関連】
【あ段～わ段】
【参考】
他の料理内容やレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
