青寄せ（あおよせ）の意味
和食の料理用語集
青寄せ（あおよせ）とは
ほうれん草や蕪（かぶ）などの青菜の葉から、緑の色素を採取する手順や調理方法、または取り出したものをいいます。
作り方
生の葉に塩少量を入れ、よくすりつぶしてから裏ごしにかけ、水を加えてください。
この水を鍋に移して火にかけ、煮立たせないように火加減を保ちながらアクのように浮いてきた緑の色素をすくい取ってください。
そして、キッチンペーパーや布巾の上に取ったあと、色が悪くならないようにするため冷水で冷やして水けを切ると完成です。
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