和食の料理用語集【福岡県の郷土料理と名物料理】
あぶってかも
福岡市の郷土料理で、塩をしたスズメダイを軽く干し、丸のまま黒くなるまで強めに焼いたものです。
■ 壱岐（いき）や対馬（つしま）付近の漁場でとれたスズメダイに沖で強めの塩をあてたものを使用します。
脂肪が多く、うろこは少しかたいですが、丸のまま骨ごと食べ、香ばしいにおいとほろ苦さが好まれています。（内臓、中骨、うろこ等は取り除くこともある）
がめ煮（がめに）
筑前煮（ちくぜんに）の別名称です。
筑前煮（ちくぜんに）
鶏肉と野菜で作る炒め煮のことで別名を「いり鶏」または「筑前炊き」といいます。
昔は鶏のかわりにスッポンを使ったとされ、豊臣秀吉軍が朝鮮出兵のさいに博多付近の入り江に住むスッポンを野菜と一緒に煮たのが始まりという説があります。
■ この地方でスッポンを「がめ」ということから「がめ煮」の名があるといわれています。
糠味噌炊き（ぬかみそだき）
北九州の郷土料理で、手入れしたぬか味噌を調味料に応用した煮物のことです。
ぬか床に新しいぬかを足すときに取り出す「古いぬか味噌」を使用したことが始まりとされます。
鯖（さば）や鰯（いわし）などの青魚の切り身を水、酒、醤油などで煮た汁に、ぬか味噌を加えて焦がさないように火を通しながら作ります。
青魚が持つ生臭さが「ぬかの香り」で消され、さっぱりとした味に仕上がります。
儀助煮（ぎすけに）
福岡市の郷土料理で、博多近海でとれるひと口大の雑魚の煮物のことです。
２～３㎝の雑魚をしょうゆ、酒、砂糖、水あめ等で煮込んでトウガラシなどを振り込み、これを更にあぶってパリパリに乾かしたものです。
宮野儀助という人が考えだした料理という説からこの名がつけられています。
【追記】
■ 香り煮と呼ぶ場合もあります。
しょんしょん
水にひたしたダイズと裸麦（はだかむぎ）を蒸して、麹（こうじ）、塩、しょうゆを加えて発酵させ、３週間ていど寝かせたものです。
■ 切り昆布やショウガを加える地方もあり、生野菜やご飯に添えて食べます。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
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| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
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| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
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