新潟県の郷土料理や名物など一覧【和食の雑学、豆知識、料理用語集】

 
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料理の雑学、豆知識

和食の料理用語集【新潟県の郷土料理と名物料理】

鮎の味噌焼き(あゆのみそやき)

新潟県や鳥取県の郷土料理で、鮎が有名な別の地方でも作られる料理です。

■ 新潟県の佐渡地方では、流木をたいて石を熱した上に佐渡みそを塗り、そこに鮎をのせて焼きます。

■ 鳥取県では、砂糖と山しょうの実をあわせたみそを、背を割った鮎に挟んで焼き、シソの葉を巻いて食べます。

あゆに関連した料理内容一覧

沖汁(おきじる)

鯳(すけとうだら)のぶつ切りを入れたみそ汁のことです。

もともとは漁師が船上で作った料理ですが、船の上で作った場合は沖汁(おきじる)といい、陸に戻ってからの呼び名は納屋汁です。

■ 納屋とは、舟や網などの漁師道具を収納している小屋を意味しています。

【椀物の具材の名称】

椀種(わんだね)の意味

椀妻(わんづま)の意味

吸い口(すいくち)の意味

吸い物が美味しく感じる

塩分濃度の理由と簡単な割合

椀物に関連した

【語源、意味、由来 50音順一覧】

春子唐鮨(かすごからずし)

背開きにして骨を除いたカスゴダイを酢漬けにし、その腹に砂糖と塩で味つけしたおからを詰めて、軽く押しをかけたものです。

春子鯛(かすごだい)とは

真鯛の幼魚のことで、単にカスゴ、またはカスコともいいます。

■ 関東から和歌山にかけての一帯と明石、淡路島周辺で使われる名称で、春の産卵期に生まれて体長8㎝ていどに育った子鯛と呼ばれるのものです。

鯛に関連した料理内容一覧

川煮(かわに)

新潟県村上市の郷土料理。

とれたての鮭(さけ)をすぐに厚さ10㎝ていどの輪切りにし、みそ汁を大鍋でひと煮立ちさせた中に入れて1時間ほど煮ます。

これを、わらむしろの上に並べて、4~5 日ていど放置して身を閉め、食べるときは皿に盛りつけて、おろししょうがとしょうゆを添えます。

さけに関連した料理内容一覧

献残焼き・献餐焼き(けんさんやき)

焼いたにぎり飯におろしショウガを混ぜた甘みそを塗って、さらに焼いたものです。(ゴマみそ、ユズみそ等でもよい)

そのまま食べる他、茶碗に入れて熱い番茶や湯を注ぎ、焼きおにぎり茶漬けのようにもします。

また、焼きみそとおろしショウガを、焼いたにぎり飯の上にのせて番茶をかけるところもあります。

名の由来

献上品の残りを使ったからという説や、雑兵が剣の先に刺して焼いた「剣先焼き」がなまったものとの説があります。

子皮煮(こがわに)

さけを使った擂り流し汁(すりながしじる)のことです。

さけの身と白子少々をすり鉢でよくすりながらダシでのばし、鍋に塩、酒、しょうゆを入れて煮立てたところに、これを流し込んでセリを散らします。

名の由来

もともと漁師さんが作る料理で、さけの身を皮ごとすっていたことから、この名が残っているという説があります。

鮭の酒浸し(さけのさかびたし)

村上市の名物料理。

かちかちに干した鮭の塩引きを薄くそぎ、酒または味醂(みりん)にひたしたもので、酒の肴(さかな)に向きます。

■ 塩引きは、たっぷりの塩を鮭にすり込んで1週間ほどおき、水洗いしたあと、頭を下にしてつるしながら翌年の夏まで持ち越して作ります。

酢豆(すまめ)

主に正月用の料理として作られる豆の酢漬けです。

ひとばん水につけて少し歯ごたえが残る程度に煮た青だいずを酢、しょうゆ、酒、砂糖を合わせた液に漬け込んで作ります。

酢の物用あわせ酢

【調味料割合50音順一覧】

鱈の親子漬け(たらのおやこづけ)

柏崎市の郷土料理。

塩をしたのち酢じめにして細く切ったタラと、ゆでて水洗いしたのち酢、砂糖、薄口しょうゆでいり煮したタラの子に、せん切りしたキクラゲ、ショウガを混ぜて甘酢に10日間ほど漬けたものです。

納屋汁(なやじる)

新潟県の郷土料理で、鯳(すけとうだら)のぶつ切りを入れたみそ汁のことです。

船上で作った場合は沖汁(おきじる)といいます。

氷頭膾(ひずなます)

北海道、青森、岩手、新潟など鮭(さけ)がとれる地方の郷土料理です。

ところにより作り方は少し異なりますが、うす切りにした氷頭、だいこん、にんじんを甘酢で和え、いくらなどを散らしていろどりを添えます。

いくらの語源、意味、由来

【イクラと筋子の違いとは】

氷頭(ひず)の語源

さけや鯨(くじら)の頭部にある軟骨(なんこつ)のことです。

氷のように透き通っているところからこの名があり、コリコリとした食感が持ち味です。

膾、鱠(なます)の意味とは

わっぱ飯(わっぱめし)

調味して炊いたご飯を「わっぱ」に詰め、魚介類、錦糸玉子、柚子などの具をのせたものです。

「わっぱ」とは

檜(ひのき)などの薄い板を曲げて作った「曲げ物」の一種で、弁当箱に多く使われます。

47都道府県別 郷土料理一覧表

【日本全国の名物料理まとめ】

郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。

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