和食の料理用語集【新潟県の郷土料理と名物料理】
鮎の味噌焼き（あゆのみそやき）
新潟県や鳥取県の郷土料理で、鮎が有名な別の地方でも作られる料理です。
■ 新潟県の佐渡地方では、流木をたいて石を熱した上に佐渡みそを塗り、そこに鮎をのせて焼きます。
■ 鳥取県では、砂糖と山しょうの実をあわせたみそを、背を割った鮎に挟んで焼き、シソの葉を巻いて食べます。
沖汁（おきじる）
鯳（すけとうだら）のぶつ切りを入れたみそ汁のことです。
もともとは漁師が船上で作った料理ですが、船の上で作った場合は沖汁（おきじる）といい、陸に戻ってからの呼び名は納屋汁です。
■ 納屋とは、舟や網などの漁師道具を収納している小屋を意味しています。
【椀物の具材の名称】
春子唐鮨（かすごからずし）
背開きにして骨を除いたカスゴダイを酢漬けにし、その腹に砂糖と塩で味つけしたおからを詰めて、軽く押しをかけたものです。
真鯛の幼魚のことで、単にカスゴ、またはカスコともいいます。
■ 関東から和歌山にかけての一帯と明石、淡路島周辺で使われる名称で、春の産卵期に生まれて体長８㎝ていどに育った子鯛と呼ばれるのものです。
川煮（かわに）
新潟県村上市の郷土料理。
とれたての鮭（さけ）をすぐに厚さ10㎝ていどの輪切りにし、みそ汁を大鍋でひと煮立ちさせた中に入れて１時間ほど煮ます。
これを、わらむしろの上に並べて、4～5 日ていど放置して身を閉め、食べるときは皿に盛りつけて、おろししょうがとしょうゆを添えます。
献残焼き・献餐焼き（けんさんやき）
焼いたにぎり飯におろしショウガを混ぜた甘みそを塗って、さらに焼いたものです。（ゴマみそ、ユズみそ等でもよい）
そのまま食べる他、茶碗に入れて熱い番茶や湯を注ぎ、焼きおにぎり茶漬けのようにもします。
また、焼きみそとおろしショウガを、焼いたにぎり飯の上にのせて番茶をかけるところもあります。
献上品の残りを使ったからという説や、雑兵が剣の先に刺して焼いた「剣先焼き」がなまったものとの説があります。
子皮煮（こがわに）
さけを使った擂り流し汁（すりながしじる）のことです。
さけの身と白子少々をすり鉢でよくすりながらダシでのばし、鍋に塩、酒、しょうゆを入れて煮立てたところに、これを流し込んでセリを散らします。
もともと漁師さんが作る料理で、さけの身を皮ごとすっていたことから、この名が残っているという説があります。
鮭の酒浸し（さけのさかびたし）
村上市の名物料理。
かちかちに干した鮭の塩引きを薄くそぎ、酒または味醂（みりん）にひたしたもので、酒の肴（さかな）に向きます。
■ 塩引きは、たっぷりの塩を鮭にすり込んで１週間ほどおき、水洗いしたあと、頭を下にしてつるしながら翌年の夏まで持ち越して作ります。
酢豆（すまめ）
主に正月用の料理として作られる豆の酢漬けです。
ひとばん水につけて少し歯ごたえが残る程度に煮た青だいずを酢、しょうゆ、酒、砂糖を合わせた液に漬け込んで作ります。
鱈の親子漬け（たらのおやこづけ）
柏崎市の郷土料理。
塩をしたのち酢じめにして細く切ったタラと、ゆでて水洗いしたのち酢、砂糖、薄口しょうゆでいり煮したタラの子に、せん切りしたキクラゲ、ショウガを混ぜて甘酢に10日間ほど漬けたものです。
納屋汁（なやじる）
新潟県の郷土料理で、鯳（すけとうだら）のぶつ切りを入れたみそ汁のことです。
船上で作った場合は沖汁（おきじる）といいます。
氷頭膾（ひずなます）
北海道、青森、岩手、新潟など鮭（さけ）がとれる地方の郷土料理です。
ところにより作り方は少し異なりますが、うす切りにした氷頭、だいこん、にんじんを甘酢で和え、いくらなどを散らしていろどりを添えます。
さけや鯨（くじら）の頭部にある軟骨（なんこつ）のことです。
氷のように透き通っているところからこの名があり、コリコリとした食感が持ち味です。
わっぱ飯（わっぱめし）
調味して炊いたご飯を「わっぱ」に詰め、魚介類、錦糸玉子、柚子などの具をのせたものです。
檜（ひのき）などの薄い板を曲げて作った「曲げ物」の一種で、弁当箱に多く使われます。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
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| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
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