和食の料理用語集【山口県の郷土料理と名物料理】
海胆飯（うにめし）
山口県の郷土料理で、うにを使った炊き込みご飯のことです。
洗い米を釜に入れて水分量を調節し、塩、醤油、酒などで調味して火にかけます。
そして、沸騰寸前に新鮮な生ウニをたっぷり入れて炊き上げます。
一般に生きた状態や生の物には海胆（うに）の字を当て、塩蔵品や加工品には雲丹の字を使って区別しますが、生の物に「海栗」と書いても間違いではありません。【追記】■ 献立を書く際に漢字を使用する目的は、書き手側の漢字能力や学を示すものではなく、その献立を見た方が料理を楽しめるかどうかにあり、理解できることが重要です。したがいまして、必要な場合は振り仮名を添えていただきたいと思います。
酢牛蒡（すごぼう）
山口県美東町に伝わる郷土料理で、細めのゴボウをゆでて包丁でたたき、酢、ごま、砂糖、塩などを混ぜ合わせた調味酢をかけて食べます。
■ ゆでて火を通すかわりに焼く方法もあります。
ずんべ飯（ずんべめし）
下関市の郷土料理で、ズンべを具に用いた炊き込みご飯のことです。
ズンべとは、トコブシ（ナガレコ）のことです。
つしま
徳山市に伝わる郷土料理で、鍋を火にかけて炒る、またはゆでて冷ました豆腐に、別にいためて下味をつけた野菜類（ニンジン、ゴボウ、シイタケなど）を加え、三杯酢で和えたものです。
■ 法事などの行事食として親しまれています。
若布結び（わかめむすび）
潮風にさらしながら干したワカメを細かく刻み、おむすびにまぶしつけたものです。
■ ワカメの持つ塩けと磯の香りが飯にしみこんだ素朴な味わいの料理です。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
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≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
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| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
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| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
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