和食の料理用語集【広島県の郷土料理と名物料理】
穴子飯（あなごめし）
広島県の名物料理で、かつては穴子をぶつ切りにして飯に炊き込んだものだったといわれていますが、現在は穴子を蒲焼きにして、たれの残りで炊いた飯の上一面に穴子のそぎ切りを並べたものが多く作られています。
■ 山陽地方でも特に広島県沿岸の穴子は「広島穴子」と呼ばれ、味が良いと言われます。
埋身飯（うずみめし）
広島県の福山地方から尾道地方にかけて伝わる郷土料理で、汁の中に新米で炊いた飯をうずめることからこの名があります。
旬の野菜や芋類、秋えび、松茸などを具にしたすまし仕立ての汁を椀に盛り、炊きたての飯を汁の中に入れて食べます。
海老茶漬け（えびちゃづけ）
尾道地方の郷土料理で、名産の小エビを具に用いたお茶漬けのことです。
新鮮な小エビをゆでて網焼きにしたり、生のまま酒を振りかけたりしたものを炊きたての飯にのせ、熱いお茶を注ぎ入れます。
薬味には、お茶漬けに使用する一般的なもの（わさび、もみのりなど）を添えます。
裂き鰯（さきいわし）
小イワシの刺身のことで、イワシの頭と内臓、中骨を指で身を裂くようにして取り除くことからこの名があります。
骨や内臓を取ったイワシは塩水でぬめりなどを洗い落としたあと、さらに冷水で洗って水けをきり、刺身のように盛りつけます。
薬味には大根けん、水玉胡瓜、ショウガ、ワサビなどの一般的なあしらいを添え、しょうゆ等で食べます。
≫食材別
さんばい
西部の郷土料理で、黒豆入りのご飯をトチの葉で包んだ料理です。
■ あらかじめ柔らかく煮ておいた黒豆を入れて塩味の飯を炊き、この黒豆飯で大きめの丸いおむすびを作って、食べやすいようにトチの葉で包みます。
田植えの時期の弁当として用いたり、田植えが終わったときの苦労をいたわる席に出されたりします。
鯛の浜焼き潮煮（たいのはまやきうしおに）
タイの浜焼きをさらに煮物にしたものです。
浜焼きにしたタイの表面の塩を洗い落とし、鍋に昆布を敷いてタイを入れ、水をひたひたまで張ります。
この鍋に大きくめに切った豆腐を加えて塩味で煮、仕上げに春菊や三つ葉などの青味野菜を散らします。
八寸（はっすん）
「八寸」という慶弔（けいちょう）のさいの煮物汁のことです。
■ 直径８寸の椀や丼に盛るところから名がつけられています。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
