さんまの焼き霜造り【肝醤油】
今回は、さんまの皮に焼き目をつけて香ばしく仕上げる刺身をご紹介したいと思いますので、向付の献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
さんまの焼き霜造り
手順と肝醤油の作り方
【１】最初に、新鮮なさんまの腹から内臓を取り出し、肝を切り離してください。
そして、酒少量を加えた湯で火を通して、冷水に取ってください。
【２】次に、水洗いしたさんまの水分をふき取り、３枚におろして腹骨と血合い骨を取りのぞいてください。
【３】このあと、さんまに皮をつけた状態で、皮のほうだけをガスバーナーであぶってください。
【４】そして、ゆでた肝をすり鉢に入れ、刺身醤油を加えて肝醤油を作ってください。
■ 肝と醤油を混ぜると濃度が出ますので、薄める場合は「だし」を少量加えて、酸味をつけるときはポン酢でのばして「肝ポン酢」を作ってください。
【５】最後に、切り分けたさんまに薬味と肝醤油を添えると完成です。
【茶懐石料理の使用例】
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今回は、さんまの焼き霜造りをご紹介いたしました。
他の料理内容につきましては≫「さしみの手法関連一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
