馴れ鮓・熟れ鮓（なれずし）
和食の料理用語集
馴れ鮓・熟れ鮓（なれずし）とは
塩をあてた魚を米飯とともに漬け込んで重しをのせ、半年から１年ていど熟成させた貯蔵食品の一種で、すしの原型とされるものです。
米飯の糖化と乳酸発酵による酸味、魚の自己消化によるアミノ酸の旨味が形成されて独特の風味を持ち、「腐（くさ）れずし」ともいいます。
■ 滋賀県の「ふなずし」が有名で、熟成した魚の身を食用とするのが一般的ですが、地元の方々は漬けたときの米飯をそのまま食べたり、魚の身と共にお茶漬けにする、または身と飯を入れた椀に湯を注いで吸い物がわりとする場合もあります。（酸味と臭いが強いため、慣れていない人には厳しい ※ 臭いの強いチーズが食べづらいのと同じようなもの）
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