和食の料理用語集
「いずみや」とは
愛媛県の郷土料理で、甘酢でしめた魚の切り身を味つけしたおからにのせたものです。
■ あじ、いわし、いぼだい、このしろ等を三枚におろして塩をしたのちに甘酢につけておき、別の甘酢で味つけしたおからに麻の実と生姜（しょうが）などを混ぜ合わせます。
これを俵型に握って酢でしめた魚の身をのせ、握り寿司のようにととのえます。
※ 他府県の料理屋さんで会席料理の一品に使う場合は「おしのぎ」として献立に組み込めます。
名の語源
元禄の初めごろ新居浜（にいはま）の別子銅山（べっしどうざん）の開発に来た住友家が大阪から伝えたもので、住友家の屋号の「泉屋」にちなんでこの名があるといわれます。
また、南予地方（なんよちほう）では「丸ずし」とも呼ばれ、魚を背開きにして同様に酢じめにし、背中におからを詰めます。
■ 愛媛県の鉢盛り料理に多く用いられる欠かせないものとして親しまれています。
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※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
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