蘞味、刳味（えぐみ）
和食の料理用語集
蘞味、刳味（えぐみ）とは
野菜類に含まれるアクの代表的なもので、苦味と渋味を混合したような好ましくない味のことです。
別名⇒「えご味」
■ 読みづらいため、漢字表記されることは少ないです。
この味は口の中を刺激しますので、調理する上で取り除くことが望ましいです。
不快な味の主体はホモゲンチジン酸で、これにシュウ酸カルシウムが共存してえぐ味を強めます。
下処理方法
たけのこ、里芋、わらびなどは、えぐ味が強い野菜類ですが、これを除くには一般に米ぬか、重曹（じゅうそう）、灰あく汁を用いてアク抜きをします。
【関連】
≫和食の献立、料理用語集
覚えておきたい飾り切り方法とコツ一覧【野菜の飾り切りと細工料理301＋30種まとめ】料理によく使う野菜の切り方や簡単な飾り切り方法、細工切り等を集めましたので季節演出や盛りつけ飾りの参考にされてはいかがでしょうか。飾り切りと料理作りに必要な切り方※包丁には十分注意してケガをしないように仕上げてください。
【料理用語関連】
【あ段～わ段】
【参考】
他の料理内容やレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
