和食の料理用語集【愛媛県の郷土料理と名物料理】
海髪豆腐（いぎすどうふ）
愛媛県の郷土料理で、海藻のイギスを使った豆腐のことです。
イギスと生ダイズ粉を煮溶かし、野菜類、えび等を加えて冷やし固めます。
■ いぎす豆腐は主に夏に出回る食品で三杯酢や酢みそをかけて食べ、特に祭りやお盆、法事の行事食として用いられます。
酢みそ和えに使用する玉みその詳しい内容につきましては≫「玉みその作り方と割合３つ」に掲載しております。
いずみや
甘酢でしめた魚の切り身を味つけしたおからにのせたものです。
■ あじ、いわし、いぼだい、このしろ等を三枚におろして塩をしたのちに甘酢につけておき、別の甘酢で味つけしたおからに麻の実と生姜（しょうが）などを混ぜ合わせます。
これを俵型に握って酢でしめた魚の身をのせ、握り寿司のようにととのえます。
※ 他府県の料理屋さんで会席料理の一品に使う場合は「おしのぎ」として献立に組み込めます。
名の語源
元禄の初めごろ新居浜（にいはま）の別子銅山（べっしどうざん）の開発に来た住友家が大阪から伝えたもので、住友家の屋号の「泉屋」にちなんでこの名があるといわれます。
また、南予地方（なんよちほう）では「丸ずし」とも呼ばれ、魚を背開きにして同様に酢じめにし、背中におからを詰めます。
■ 愛媛県の鉢盛り料理に多く用いられる欠かせないものとして親しまれています。
伊予さつま（いよさつま）
焼いた魚の身を具に用いて濃厚なみそ仕立ての汁を作り、その汁を飯にかけたものです。
■ 鯛（たい）や鱸（すずき）などの白身魚を焼いてほぐした身と、小骨やひれをたたきつぶしたものをすり鉢に入れてよくすり、麦みそを加えてさらにすり混ぜます。
これをすり鉢の内側に塗りつけ、直火にかぶせて表面を焼いたあと、再びすり混ぜてまた焼きます。
これを２～３回繰り返してから、骨を煮出してとった出汁（だし）を、焼いた混ぜみそに少しずつ加えてのばし、熱い飯にかけます。
薬味には、水にさらした刻みねぎ、ごま、陳皮（ちんぴ）、こんにゃく、きゅうり等を添えます。
伊予の鯛飯（いよのたいめし）
タイを具に用いた炊き込みご飯のことです。
洗った米をだし昆布とともに釜や鍋に入れ、腹わたとうろこを除いたタイを姿のままのせて酒、しょうゆ、みりん等で味をつけて炊き上げます。
炊き上がったところでタイの骨を取って身をほぐし、ご飯を混ぜ合わせます。
皮天麩羅（かわてんぷら）
近海でとれる雑魚のすり身を揚げたもので、別名を「じゃこてん」といいます。
魚の頭と内臓を取り、皮、小骨ともどもすり身にして形を小判型にととのえ、油で揚げます。
主に煮物やおでん等に使います。
五色素麺（ごしきそうめん）
愛媛県松山市の名物で、素麺を赤、黄、緑、茶、白の５色に染め分けたものです。
【赤】梅肉、サトウダイコン
【黄】卵黄、クチナシの実
【緑】葉緑素（ようりょくそ）
【茶】蕎麦粉（そばこ）
【白】一般的な製品
簀巻き蒲鉾（すまきかまぼこ）
今治市（いまばりし）や松山市の名物かまぼこで、小魚のすり身を円筒状に形作り、麦の茎をその周囲にはりつけて、巻きすで巻いた状態で蒸したものです。
鉢盛料理（はちもりりょうり）
南予地方（なんよちほう）に伝わる豪華な宴席料理のことで、祝い事や祭りの料理として作られます。
形式にはあまりとらわれることなく、大皿、大鉢に彩りよく大量に盛り合わせます。
鉢盛料理に多く用いられるものには鯛（たい）や鰹（かつお）の活きづくり、鯛めん、ふくめん、ふかの湯ざらし、丸ずし（いずみや）などがあります。
日向飯（ひゅうがめし）
愛媛県の明浜町（あけはまちょう）に古くから伝わる郷土料理で、伊予水軍の料理と伝えられ、生きた鯵（あじ）や片口鰯（いわし）を用いた汁かけご飯の一種です。
新鮮な魚を用いて三枚におろしたものを薄く切っておき、白ごま、ねぎ、しょうが、しょうゆ、煮切りみりんを混ぜ合わせます。
この合わせ調味料の汁に薄く切った魚を入れて味をなじませ、溶き卵、もみのりを加えて熱いご飯にかけます。（ミカンまたはユズの皮などを香りに散らすこともあります）
■ 必ず使う材料に新鮮な魚と卵、ごま、ねぎ、しょうゆ、しょうがの６種類があることから六方(ろっぽう)、または六方飯ともいわれます。（六宝と表記する場合もあります）
ふくめん
宇和島市周辺の郷土料理で、コンニャクの上に紅白のそぼろなどを彩りよくかけた料理です。
コンニャクをそぼろで覆い隠すために「覆面」だという説や、コンニャクのことを山河豚（やまふぐ）と呼ぶことから「ふぐめん」などの由来が伝えられています。
■ コンニャクはめん状に細く切ったものをうす味をつけて煮含め、白身魚で作った紅白のそぼろ、小口切りのネギ、みじん切りにしたミカンの皮、ゆで玉子などを上に美しく盛りつけます。
ぼっかけ
愛媛県に昔から伝わる農繁期や忙しい時などの急場しのぎの料理で、具をたっぷり入れた汁を飯にかけたものです。
■ 別名を「ぶっかけ」といい、同名で作り方や材料が多少異なる料理が福井県にもあります。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
