和食の料理用語集【香川県の郷土料理と名物料理】
打ち込み汁（うちこみじる）
香川県の郷土料理で、みそ仕立ての煮込みうどんのことです。
打ち立てのうどんを煮干しでとっただしに加え、みそで味をととのえます。
うどんをゆでずに用いるため、粘りが出てどろっとした仕上がりになります。
具には季節の野菜や芋類、油揚げなどを用い、仕上げに細ねぎ、青ねぎなどを散らします。
【椀物の具材の名称】
押し抜き鮨（おしぬきずし）
春の祝い料理にかかせない、鰆（さわら）を用いたすしのことです。
押し抜きずしに用いる約10㎝角の押し枠にすし飯を半分ほど詰め、甘く煮たかんぴょうや、干ししいたけなどをのせて更にすし飯をのせます。
そして、酢漬けのさわら、えび、うす焼き玉子、そら豆、甘煮のふき、木の芽などをすし飯の上に彩りよく盛りつけます。
醤油豆（しょいまめ）
こんがりと炒ったそら豆をしょうゆ、砂糖、水などで作った調味液に浸したものです。
■ 名の由来は文字通り、醤油豆（しょうゆまめ）がなまったものです。
醤油飯（しょいめし）
炒り子（いりこ）を入れたしょうゆ味の炊き込みご飯のことです。
■ 名の由来は文字通り、醤油飯（しょうゆめし）がなまったもので、いりこを用いることから「いりこ飯」とも呼ばれます。
てっぱい
酢じめにしたフナとダイコン、ネギ、トウガラシなどを酢みそで和えたものです。
■ フナは油がのる冬場に味が良くなるため、正月など冬の慶弔料理に用いられます。
ちなみに、フグ料理の「てっさ」や「てっちり」も鉄砲から名がついていますが、こちらは当たると命を落とすことから玉を打つ銃を意味しており、フグの別名が鉄砲であるためです。
■ 鉄砲の刺身 =「てっさ」
■ 鉄砲のちり鍋 =「てっちり」
【ふぐの皮の豆知識】
酢みそ和えに使用する玉みその詳しい内容につきましては≫「玉みその作り方と割合３つ」に掲載しております。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
