料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
鯵（あじ）
アジ科の海魚。
マアジ、ムロアジ、シマアジ、メアジなど種類が多く 50種を超えるが普通にアジといえばマアジをさす。
身体は側扁（そくへん）した紡錘形（ぼうすいけい）で、春から夏に北へ、秋から冬は南へ回遊する。
側扁（そくへん）とは、魚類の体形などが左右の両側から押しつぶしたように平たくなっていること。■ 紡錘（ぼうすい）とは、原料から糸をつむいで巻きとるときに使う用具のことで、紡錘形は円柱状で中央部が太く、両端に向けて少しずつ細くなり先がとがっている形をいいます。
千葉、神奈川、静岡、島根、高知、長崎と広く産出し、４～７月頃になると浅い海に来て産卵する。
肉は淡白で広く食用とされるが、春から秋にかけて味が良い。（夏が旬の種類が多い）
魚体の側面の中央から尾に沿ってのこぎりの歯のような鋭い鱗（うろこ）を持ち、これを「ぜんご」または「ぜいご」という。
調理するさいはこれを包丁でそぎ取り、鰓（えら）と内臓を取り除いてから刺身、煮つけ、焼き物、酢の物などに用いる。
加工品としては、けずり節や開き干しなどの乾製品があり、とくにムロアジのくさやの干物は有名で、特有のにおいはあるものの風味がよいことから江戸以来東京人の賞味するところとなった。
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【参考】
