夏の食材【鮎（あゆ）料理】
今回は鮎の一夜干しに「たでの葉」をつける焼き物をご紹介したいと思いますので、八寸の献立や前菜の参考にされてはいかがでしょうか。
夏の食材と献立【鮎のたでの葉干しの作り方】
鮎の下処理工程
【１】最初に、頭を落として大名おろしにした鮎の腹骨を包丁ですき取ってください。
【２】次に、うすく塩をあてて30分間おく、または立塩と呼ばれる海水程度の食塩水に30分間ひたして、水気をふき取ってください。
■ 鮎に塩をする方法は、どちらでも大丈夫です。
また、立塩に１割程度の酒を加える方法もありますのでお役立てください。
立塩（たてじお）とは、水1000㏄に対して塩30gを加えた海水程度の食塩水のことです。【用途】魚介や野菜類に塩味をつけるときにひたしたり、海水産の魚、貝、甲殻類などの汚れやぬめりを洗い流す調理作業に使います。
たでの葉をつけて干す工程
【３】あらく切った「たでの葉」を鮎の身にはりつけて尾びれのつけ根付近に金串を刺し、風通しのよい場所で３～４時間つるしながら生干しにすると完成です。
このあと、串を抜いて表面をあぶってそのまま盛りつけたり、仕上げに鮎の内臓を塩漬けした「うるか」を酒でのばしたものを塗りながら焼いたりしてください。
鮎の身を干すときに、中骨を同じ要りょうでつるしておくと骨せんべいに使えます。
干し物は身の水分が少なくなっているため、表面がこげやすく、身もぱさつきやすいですから気をつけてください。
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【鮎の串打ち手順】金串が鮎のどの部分を通って進むのかを見えるように細かく解説しておりますので串打ちの参考にされてはいかがでしょうか。日本料理店で塩焼きに使う■踊り串■うねり串■のぼり串■化粧塩■焼くときコツ
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焼きだれの【調味料割合一覧】今回は焼き物のつけだれ、かけだれ割合を集めましたので参考にされてはいかがでしょうか。◆照り焼きだれ◆はもだれ◆ぶりの焼きだれ◆うなぎだれ◆若狭焼き◆鴨肉、鶏肉のくわ焼き◆焼き鳥だれ◆万能醤油だれ◆たいのゆうあん焼き◆さわらのゆうあん焼き◆味噌ゆうあん◆白玉みそ◆豚肉のしょうが焼き
今回は鮎のたでの葉干しをご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
