和食の料理用語集
伊予さつま（いよさつま）とは
愛媛県の郷土料理で、焼いた魚の身を具に用いて濃厚なみそ仕立ての汁を作り、その汁を飯にかけたものです。
鯛（たい）や鱸（すずき）などの白身魚を焼いてほぐした身と、小骨やひれをたたきつぶしたものをすり鉢に入れてよくすり、麦みそを加えてさらにすり混ぜます。
これをすり鉢の内側に塗りつけ、直火にかぶせて表面を焼いたあと、再びすり混ぜてまた焼きます。
これを２～３回繰り返してから、骨を煮出してとった出汁（だし）を、焼いた混ぜみそに少しずつ加えてのばし、熱い飯にかけます。
薬味には、水にさらした刻みねぎ、ごま、陳皮（ちんぴ）、こんにゃく、きゅうり等を添えます。
陳皮（ちんぴ）とは、みかん、だいだい等のかんきつ類の皮を乾燥させたもので、七味唐辛子にも入っている香辛料のひとつです。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
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