和食の料理用語集【熊本県の郷土料理と名物料理】
阿蘇田楽（あそでんがく）
熊本県の郷土料理で、肥後田楽（ひごでんがく）とも呼ばれます。
木綿豆腐を短冊型に切って竹串に刺し、練りみそをつけて焼いたもので、仕上げに青のりをふりかけます。
行成団子（いきなりだご）
「だご」とは、だんごのことで、「いきなりまんじゅう」または「いきなりもち」と呼ぶ地方もあります。
輪切りにしたサツマイモをコムギ粉で作っただんごの中に包み、ゆでる、または蒸して火を通したもので、農繁期のおやつ、汁の実などに用います。
■ 戦後まもなくは、米が手に入らないことが多いため代用食として作られていました。
名の語源、由来
生のサツマイモをそのまま「だんごの餡（あん）」に用いるところからこの名があります。
■ そのまま ⇒ いきなり
かすよせ
矢部町の郷土料理で、汁かけ飯の一種です。
ニンジン、タマネギ、サツマイモなどの野菜類と、ふやかしてからすりおろしたダイズを炒め煮し、塩、しょうゆ等で味をととのえて飯にかけます。
せんだご汁
「せんだご」とは、ジャガイモを材料にした団子（だんご）のことです。
ジャガイモをすりおろして水で洗い、こした液に沈殿したデンプンと、ざるに残ったかすを混ぜ合わせ、これを丸めてだんごを作ります。
このだんごをタマネギやワカメなどと煮たものが「せんだご汁」です。
■ せんだご自体は汁にせず、ゆでて火を通したものに、きな粉をつけて食べる場合もあります。
豆腐の味噌漬け（とうふのみそづけ）
五木や五家荘（ごかのしょう）に伝わる郷土料理で、豆腐の保存食です。
にがりを多く使ったかための豆腐に重しをかけて水きりし、炭火でこがさないように乾燥させてから、みそに２～３ヵ月ていど漬け込んだものです。
■ チーズのような独特の風味があり、前菜や酒の肴（さかな）として珍重されます。
馬刺し（ばさし）
馬肉の刺身のことで、熊本県や長野県の名物料理です。
くらした肉をうす切りにして、しょうがじょうゆ、にんにくじょうゆなどを添え、繊維がやわらかく、滑らかな舌ざわりが特徴です。
【馬、いのしし、しか肉の各名称】
■ 馬 ⇒ さくら
■ 猪 ⇒ ぼたん
■ 鹿 ⇒ もみじ
肥後田楽（ひごでんがく）
阿蘇田楽（あそでんがく）の別名です。
一文字のぐるぐる（ひともじのぐるぐる）
ネギをかたさが残る程度にさっとゆで、二つ折りにした白い根の部分を芯（しん）にして、青い葉先をぐるぐると巻きつけたものです。
■ 白みそで作ったからし酢みそを添えて食べます。
名の語源、由来
「ひともじ」とはネギのことで、ネギをぐるぐる巻きにした形からこの名があります。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
