灰汁巻き（あくまき）の意味【鹿児島県の郷土料理】

2015/6/15 2021/5/20

和食の料理用語集

鹿児島県の郷土料理で、薩摩藩の兵糧として作られたものが今日に伝わったといわれ、端午の節句に作られます。

もち米を木炭からとった灰汁に一晩ひたして孟宗竹（もうそうちく）の皮で包み、さらに灰汁で煮て切り分けたものに黒砂糖やきな粉などをまぶします。

べっこう色をした風味のよいもちに仕上がり、１か月ていど保存がききます。

孟宗竹（もうそうちく）は、市場に多く出回る筍（たけのこ）の竹の種類で、一般的に竹の皮として販売されているサバ寿司やおむすびを包むときに使うものは真竹（まだけ）の皮です。■ 孟宗竹の皮は短いため、食材を包むのには適していない。

【真竹の皮】

兵糧（ひょうろう）とは軍隊の食糧のことで、この言葉を使った有名なものに、敵の食糧補給の道を断って戦闘力を弱めることを目的とした作戦の「兵糧攻め」があります。

① わら灰や木灰など植物の灰を水に浸して得られる上澄み液のことで、くせの強い野菜をゆでると食品の組織を早くやわらかくして渋みなどを除いたり、緑色野菜の色を良くする効果があります。（上澄み液の灰汁は、灰あく、または灰あく汁と呼ばれることもあり、代用品として重曹（じゅうそう）を用いる場合もあります）

② 食品に含まれる不要な味（苦味、えぐ味、渋味）など、好ましくない成分の総称として使う言葉です。

灰を水に浸して上澄み液をすくい取った灰汁で食品自体がもつ強いクセのある味を処理したことから、不快に感じる味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになりました。

※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。

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