秋から冬が旬・料理の食材集

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

榎茸（えのきたけ）

キシメジ科の食用きのこで、ユキノシタの別名があるように晩秋から冬にかけてが主な旬。

天然のものは、広葉樹の切り株や枯れ木に発生する。

粘性のある黄褐色のかさを持ち、背が低くずんぐりしている。

 

現在市場に出回っているもののほとんどは、人工栽培のもので、日光を当てずに暗室で育てる乳白色をした軸の長いものが最も多いため、天然のものとは色も形も随分と異なる。

栽培ものは１年中出回るが、寒くなる時期に味がよくなる。

栄養的にはビタミンＢ₁、Ｂ₂が多く、ビタミンＤ効果を持つエルゴステリンも含まれる。

鮮度が落ちるのが早いので、かさが開ききらずに軸が密に重なり、変色していない新鮮なものを選ぶことが重要。

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主に信州方面で多く栽培されている。

近年では、茶色をした栽培ものも出回っている。

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