秋が旬・料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
占地・湿地（しめじ）
本来、しめじとは「本しめじ」あるいは「しゃかしめじ」を指すのだが、「しめじ」の名で市場に出回っているものは、実際には「ぶなしめじ」が大半をしめている。
昔は「ひらたけ」をしめじとして販売されていたこともある。（1991年（平成3年）の林野庁長官通達でキノコの販売時には本来の名前を使用するよう通達が出された）
天然の本しめじは、秋に赤松と広葉樹との混生林に発生するため、人工栽培が困難であることから非常に貴重で、市場には少量しか出荷されない。
そのため、市場をしめているしめじのほとんどが、人工栽培の技術が進歩した「ぶなしめじ」である。
しめじの種類
「本しめじ」
キシメジ科の食用きのこのひとつ。
きのこの中でも最高の味を持つといわれ、「かぶしめじ」や「だいこくしめじ」という別名を持つ。
かさの直径は２～10㎝で、色は淡い灰褐色、根元で数本がひとつになって株状にまとまっているキシメジ科の。
松茸と同じように木の根に寄生する菌根菌で、人工栽培が不可能なため希少価値が高い。
「しゃかしめじ」
こちらも本しめじと同じく、キシメジ科の食用きのこ。
千本しめじとも呼ばれる品種で、天然のものが少量出荷される。
本しめじよりも、やや肉は柔らかいが、美味といわれる。
「ぶなしめじ」
キシメジ科シロタモギタケ属のきのこ。
天然のものは秋にぶなの倒木や切り株に寄生する。
栽培のものは安定供給できることから市場にも複数の商品が出回り、一般にしめじと呼ばれるものはこの種を指す場合が多い。
「しろたもぎたけ」
キシメジ科の食用きのこ。
かつては、ぶなしめじと混同されることが多々あった品種。
天然のものもあるが、人工栽培が盛んに行われている。
香りはあまりないが、味は「ひらたけ」よりもよい。
「ひらたけ」
キシメジ科の食用きのこ。
天然のものは春から晩秋にかけて種々の広葉樹の枯れ木、切り株などに大量に群生する。
また、おがくずを利用した栽培ものが盛んに生産され、１年じゅう流通している。
栽培法や収穫時期によって、多少かさの色が異なり、かつては「しめじ」の名で流通していた。
香りは少ないが、くせのない味で、どんな料理にも合い、海外ではオイスター・マッシュルームと呼ばれる。
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【参考】
