「和食案内人」一覧

糸縒鯛、糸撚鯛の【語源】いとよりだいは、紅色の魚体に６条の黄色い縦じまがあり、尾びれの上端にとげを持っています。そして、このとげが泳いでいるときに「金糸」をねじるように見えることから糸より鯛の名があります。【煮付けの作り方を見る】

灰汁抜き（あくぬき） 和食の料理用語集 灰汁抜き（あくぬき）とは 本来の意味は、植物から取った灰汁（あく）で調理することでしたが、現在...

灰汁止め（あくどめ）とは、アクの強い野菜の酸化による変色を防ぐため、食品を切ってすぐに食塩水や酢水に浸す、またはゆでるなどして、色が変わらないようにすることです。

秋味鍋（あきあじなべ） 和食の料理用語集 秋味鍋（あきあじなべ）とは 鮭を使った鍋料理のことで「いしかり鍋」の別名です。 ⇒秋味...

秋味（あきあじ） 和食の料理用語集 秋味（あきあじ）とは 秋になると産卵のために北海道や青森などの川にさかのぼる鮭（さけ）のことをいい...

上家（あがりや） 和食の料理用語集 上家（あがりや）とは 料亭の別名称です。 【関連】 ≫和食の献立、料理用語集 ≫...

上（あがり） 和食の料理用語集 上（あがり）とは ①、料理のでき上がり、または仕上がりぎわのことです。 ②、入れたてのお茶を「あ...

水加減（みずかげん） 和食の料理用語集 水加減（みずかげん）とは 煮物や炊飯の場合に加える水の量を程良く調節することをいいます...

赤身（あかみ） 和食の料理用語集 赤身（あかみ）とは 動物の赤い肉の総称で、とくに魚類に多く使われます。 タイやヒラメなどの白身...

赤煮（あかに） 和食の料理用語集 赤煮（あかに）とは 皮のかたい魚やクセの強い魚を煮るときの調理法で、あゆ、いわしなどに向いています。...

赤鍋（あかなべ） 和食の料理用語集 赤鍋（あかなべ）とは 銅製鍋のことで「銅鍋」ともいい、熱伝導が銀に次いで大きく、熱効率と熱保有量が...

浅蜊飯（あさりめし） 和食の料理用語集 浅蜊飯（あさりめし）とは あさりのむき身を使った炊き込みご飯のことで、深川飯ともいいます。 ...

浅漬け（あさづけ） 和食の料理用語集 浅漬け（あさづけ）とは 短期間で風味よく仕上げた漬け物の総称です。 【関連】 ≫...

有馬煮（ありまに） 和食の料理用語集 有馬煮（ありまに）とは 有馬の山椒（さんしょう）を使用した煮物のことで、朝倉煮（あさくらに）に似...

朝倉煮（あさくらに） 和食の料理用語集 朝倉煮（あさくらに）とは 朝倉の山椒（さんしょう）を使用した煮物のことで、有馬煮（ありまに）に...

赤菜（あかな） 和食の料理用語集 赤菜（あかな）とは 日野菜（ひのな）のことをさし、日野とは生産地である滋賀県の地名からつけられた名称...