野菜の煮物調理と下処理方法
今回は大根を米のとぎ汁で下ゆでする理由をご紹介したいと思いますので、煮物作りやたき合わせの献立、和食調理などにお役立てください。
野菜の下処理方法
大根を米のとぎ汁でゆでる理由
大根や里芋をゆでるときに米のとぎ汁で下ゆでする理由は、野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。
これは米のとぎ汁に含まれるデンプン質を利用した方法で、野菜類を加熱する湯の中にごく少量の片栗粉や小麦粉などのでんぷん質を含んだ材料を入れても同じような効果が得られるのですが、わざわざ原価のかかる食材を使う必要がないため、米を洗ったときに出る汁を用いています。
■ とぎ汁がない場合は「生米や米ぬか」を湯に少量加えてください。
※ 生米の場合はこげつくことがありますので注意してください。
【利点】
この方法で大根のアクを抜くと、野菜が持っている旨味や甘味が引き出されて上品な味に仕上がります。
■ 畑でとれたばかりの大根にはアクがまわっていませんので、下ゆでせずにそのまま煮ても大丈夫です。
また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き（じかだき）のほうが美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ないために高くなります。
大根をゆでたあとの下処理
大根には「とぎ汁のにおい」が残りますので、もう一度真水でゆでてザルに上げる（陸上げ）、または水で十分にさらして臭みを取りのぞき、さらした場合は次の調理に進む前に蒸して温めると熱で余分な水けが飛びます。
■ このあと、味つけした煮汁で加熱してください。
海老そぼろあんかけ
■ 青味野菜には大根の小さい葉を塩ゆでしたものを使用しております。
鶏そぼろあんかけ
■ こちらの青味は太い葉を刻んだものです。
大根ステーキ
鮭と大根の煮物
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
