【銀杏（ぎんなん）の下処理方法】
今回は、店舗の営業前にしておく「銀なんの下ごしらえ」をご紹介したいと思いますので、秋の献立や和食調理にお役立てください。
食材の下ごしらえ、保存法
用意していただくものは、銀なんとプライヤーと呼ばれる工具です。
■ 殻を割る「銀なん割り」という道具もありますが、専用道具で価格がある程度しますので、今回は100円ショップのプライヤーを使用しております。
【補足】
銀なん割りは調理器具専門店で販売されています。
こちらが銀なんを割る専用道具です。
銀なんの殻を割る工程
【１】最初に、プライヤーの金具（てこの部分）を横にずらして、挟むときの幅を広くしてください。
■この幅がせまいと挟みにくくなり、余分な力が入って傷がつきやすく、つぶす原因にもなります。
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【２】次に、銀杏をプライヤーに挟んで、両端に親指と人さし指をそえてください。
■このとき、幅の長い方を挟んで、筋が真横なるようにしてください。
【３】そして、持ち手の中に人さし指を入れてください。
■こうすると、指がありますので力を入れすぎると痛くなり、余分な力がはいらなくなります。
※この方法で痛い方は、薄いタオルや手拭いを巻いてください。
【４】このあと、少しずつ力を加えて、銀杏がはじけたら「殻割り」の完了です。
殻つきで下味をつけておく保存法
殻に割れ目を入れてから保存する場合、薄い塩水に浸けておくと塩味が中に染み込んで下味がつき、次の調理がしやすくなります。
そして、目安濃度は約１％で、お吸い物の味加減、または青味野菜、パスタをゆでる場合とほぼ同じです。
※塩水に浸けると、臭いが徐々に強くなり、にごりますので取りかえてください。
■焼き銀杏を作るときなどは、この調理方法が一般的です。
今回の方法は、長期間おくと味が少しずつぬけますが、オーダーが通ってからの調理が手早くでき、水をかえると１週間ていどは日持ちします。
【関連】
≫銀杏（ぎんなん）と公孫樹（いちょう）に関連した秋の料理内容
秋の飾り切りにつきましては≫「秋の料理を引き立てる飾り切り、むきもの一覧」に掲載しております。
【参考】
今回は銀なんの下処理をご紹介いたしました。
他の下処理につきましては≫「食材の下処理方法一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
