鱧の山椒焼き（はものさんしょうやき）
今回は「鱧の山椒焼き」の作り方をご紹介したいと思いますので、夏の献立や焼き物調理の参考にされてはいかがでしょうか。
夏の焼き物献立集【鱧の山椒焼きの作り方】
鱧の串打ち工程
【１】最初に、骨切りした鱧の皮を下に向け、手前の４か所から金串を打ってください。
串打ちのポイント
串４本の順番は、左右のどちらから先に打っても大丈夫ですが、串先を突き出さないよう、皮にそわせながら通してください。
そして、打つときに手を添えると身がつぶれますので、他の串で横を押さえながら通してください。
また、両端の串を身幅のぎりぎりに打つと、串回し、または串を抜くときにちぎれやすくなりますので、少し余裕をもたせてください。
「４本の串を打った鱧」
【２】次に、身を加熱したときに皮が丸まったり、縮んだりするのを防ぐため、鱧の手前と向こう側に竹串を通してください。
■ 竹串は左右の金串を身のほうに持ち上げて、中２本が下（皮側）にくるよう、両端と中２本の計３か所で挟んでください。
そうすると、両端の身が皮のほうに縮むのを防ぐと同時に、竹串が抜け落ちにくくなります。
「両側の金串が竹串の上にのった状態」
焼きだれの調味料割合例
| 酒 | 200cc |
| みりん | 150cc |
| 濃口醤油 | 150cc |
| 砂糖 | 50g |
| 実山しょう | 適量 |
| はもの骨 | １尾分 |
■ 酒、みりんのアルコール分を飛ばしてから他の調味料と下焼きした骨を加えて、さらに加熱してください。
はもの骨がない場合は白身魚の骨でも大丈夫です。
また、山しょうの実は生のものと醤油煮では分量が異なりますので、材料の状態を見ながら舌がヒリヒリしない程度に調節し、焼きだれの火を止める少し手間に加えてください。
焼く工程
【３】鱧の片面を焼いたあと、串を抜きやすくするための「串回し」を身を返す前にしてください。
このあと、焼き色を両面にほんのりとつけ、山しょう焼きのたれを３回ずつかけながら照りを出すと完成です。
【盛りつけ例】
焼くときの注意点
■ 鱧の皮がかたい場合は、焼きだれをかける前にガスバーナーでこがさないように軽くあぶる方法もありますので参考にされてはいかがでしょうか。
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【参考】
今回は鱧の山椒焼きをご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「焼き物レシピ関連一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
