醤（ひしお）
和食の料理用語集
醤とは
昔の塩蔵発酵食品の総称で、ひしおには草びしお、肉（しし）びしお、穀びしおの３種類があります。
草びしおは現在の漬物類、肉びしおは塩辛類、穀びしおは、みそやしょうゆ類にあたります。
これらのひしおの歴史は古く、日本には６世紀頃に中国から朝鮮を経て伝来し、各地に普及したのは８世紀の奈良時代以降といわれています。
現在では、ひしおというと一般に穀びしおをさす場合が多く、蒸した大豆と小麦で作ったこうじに塩を加えて醸造した調味食品であり、みそやしょうゆのもとにもなります。（清酒を作るさいに米などで醸造するものも「ひしお」といいます）
また、なめみその一種として金山寺みそなどと同様に扱われるほか、他の材料を加えて、なす等の野菜のひしお漬けにも利用します。
■ 魚や鳥の塩漬けの肉びしおと呼ばれるものには、醢（ひしお）の字をあてており、秋田の「しょっつる」は、ひしお汁が転化したものといわれています。
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