料理用語辞典【いす～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【いす】～
いずし「飯鮓」
魚を米および、米こうじとともに漬け込み、乳酸発酵させた「すし」のことで、大根や人参と一緒に漬ける場合もあります。
そして、このすしは、北海道などの寒い地域で多く作られ、秋田県のハタハタ、金沢のカブラ、北海道のサケなどが有名です。
また、貯蔵食として漬けられる滋賀県の「ふなずし」は、なれずし、または腐れずしといいます。
こちらは、重しをして半年から１年かけて作り、すしの原型といわれています。
いそべ「磯辺」
のりを使った料理につけられる名称で、磯でとれた魚介類を使った場合にも使われます。
いそべず「磯辺酢」
合わせ酢のひとつで、焼いた海苔をもみほぐして、だし汁や水でもどし、水分を切ってから二杯酢、三杯酢、土佐酢などでのばしたものです。
この合わせ酢は、磯の香りを味わうときに使い、別名「のり酢」ともいいます。
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【あ段～わ段】
【参考】
■ 他の調味料割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しております。
【四季の食材】
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【飾り切り方法】
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