【鰯（いわし）】
和食の料理用語集
鰯（いわし）
ニシン科の真イワシ、ウルメイワシと、カタクチイワシ科のカタクチイワシの総称ですが、一般にイワシというと真イワシのことをさしています。
カタクチイワシは全国の沿岸に棲み、太平洋、日本海沿岸各地では真イワシが多く生息しています。
真イワシ
体側に７個の斑点（はんてん）があり、ナナツボシとも呼ばれます。
成長名として３cm以下をシラス、10cm以下を小羽またはコベラ、13cm以下を中羽、それ以上を大羽という名称が広く使われています。
旬は主に夏場で、コベラは６月ごろが美味ですが、中羽以上は８～10月に脂がのります。
塩焼き、酢の物、すし、揚げ物、つみれ汁、つみれ鍋などに用いるほか、めざし、丸干し、みりん干し等の干物や缶詰します。
ウルメイワシ
体は丸みを帯び、目が大きく厚い脂肪で覆われているため、うるんだように見えることからこの名で呼ばれます
脂が少ないため生食には向かないことから、主に干物に用います。
こちらの旬は冬場で、熊本でオオメイワシ、富山や石川ではドンボと呼ばれます。
カタクチイワシ
別名をカタクチ、ヒシコイワシ、セグロイワシといい、地方名としては瀬戸内海沿岸でホオタレ、東京でシコ、シコイワシ、山陰ではヒシコイワシと呼びます。
全長は15cmくらいの小型で、口が大きく、開くと下あごだけが目立つことから片口鰯（かたくちいわし）の名があります。
生食にはあまり使わず、稚魚のシラスはタタミイワシに加工したり、釜上げシラス、シラス干し、チリメンジャコに用いられます。
成魚は主に小型のものは田作り、小、中型は煮干し、みりん干し等に、大型で脂が多いものは真イワシ同様に調理して食用となるほか、ハマチや他の養殖魚などのえさにも使われます。
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