杮鮨(こけらずし)の意味2つ「こけら」とは? 【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集

 
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杮鮨(こけらずし)とは

①押しずしの別名

すし種を薄く切ってすし飯の上に並べた様子が、屋根をふくときの「こけら板」に似ているところから名がついています。

②和歌山県の名物ずし

専用の「こけら箱」に葉蘭(はらん)を敷いてすし飯を入れ、酢でしめて薄く切った白身魚を並べて、さらに錦糸卵をのせます。

これを何段か繰り返して2~3時間ていど重しをかけ、型から1段ずつ取り出して、その1段を16切れに落とします。

「こけら」とは、木材の削りくずのこと、またはヒノキやマキを薄くはいだ板のことで、屋根をふいたものは「こけらぶき」と呼び、新築した劇場で行う初興行は「こけら落とし」といいます。■ 杮(こけら)は柿(かき)とは別字で木偏に4画 ※ Webサイト上では同じ文字に見えますが、果実の柿(かき)は木偏に5画。

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