水加減（みずかげん）
和食の料理用語集
水加減（みずかげん）とは
煮物や炊飯の場合に加える水の量を程良く調節することをいいます。（火の場合は火加減）
【追記】炊飯時の水加減について
炊飯時に加える水の分量は火加減と共に重要な条件です。
普通の飯は、デンプンが米粒の中心部まで完全に糊化（こか）され、加えた水が蒸発分を除いてほとんど飯に吸収されて、米粒の周囲には遊離水分がない状態でなければなりません。
米の水分は普通15～16％ですが、新米と古米では含有量が異なるために水加減も違ってきます。
例えば、普通の米では容積の1.2倍量の水が基本ですが、新米の場合は水分含有量が多いために米の同量、または1.1倍に加減するという具合です。
※ 炊き込み御飯はかために仕上がる場合があり、寿司飯は酢を加える分量をあらかじめ減らす必要があります。
また、古米にいたっては水分含有量が少ないだけでなく、材料の変質によりデンプンの膨潤糊化が行われにくくなっているため、加熱時間の延長も考えなければふっくらとした飯に仕上がりません。
そのため、古米を釜や土鍋で炊く場合は、水の量を1.25倍に加減することもあり、以上の事柄を考慮に入れながら炊飯を行っていただきたいと思います。
【糊化（こか）とは】
デンプンに水を加えて熱すると徐々に粘りを増し、半透明の柔らかい状態になることです。
この現象は「α化」といいます。
■ 糊化される前のデンプンを β－デンプン（生デンプン）、糊化されたものは α－デンプンと呼ぶことから「α化」といいます。
【ご飯物の記事】
【関連】
≫和食の献立、料理用語集
【料理用語関連】
【あ段～わ段】
【参考】
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。