煮寄せ（によせ）
和食の料理用語集
煮寄せ（によせ）とは
煮凝り（にこごり）の別名です。
煮凝りとは
魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったもので、この凝固する性質を利用して材料を煮つめ、冷やして固めた料理のことをいいます。
また、こごりともいい、材料にはゼラチン質が多い河豚（ふぐ）や鮃（ひらめ）、フカなどを用います。
基本的な作り方
身や皮を敵当な大きさに切り、味をととのえた煮汁で煮つめて、これを冷やし固めます。
■ 香味野菜のしょうがやねぎ等の薬味を加えて固めることもあり、ゼラチンや寒天をおぎなう場合もあります。
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※ 夏場のお座敷に出す場合、ゼラチンだけではすぐに溶けてしまうので寒天をおぎなうことが多く、寒天を加えることを「寒天をさす」ともいいます。
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