日本料理、会席・懐石案内所

潤目鰯（うるめいわし）とは、にしん科の海魚で、真いわしによく似ていますが体に丸みがあります。そして、うるめの名は目が厚い脂肪で覆われているため、うるんで見えるというところからつけられています。

鱁鮧（うるか）とは、あゆの内臓などで作った塩辛のことで、塩うるか、子うるか、泥うるか、苦うるかなどの種類があります。

西洋山葵（せいようわさび）とは、ホースラディッシュの和名で、粉わさびの原料にも使われています。

裏白揚げ（うらじろあげ）とは,菊の葉、青じその葉、しいたけ、のりなどの裏側に「しんじょう地」またはすり身をつけて揚げた料理です。【関連】≫揚げ物の献立一覧を見る

生食（せいしょく）とは、食品を加熱調理しない状態で、生のまま食べることをいいます。【関連】≫料理の雑学、豆知識一覧へ

梅醤（うめびしお）とは、一晩、水に漬けて余分な塩分と酸味を抜いた梅干しを、湯で煮てジャム状に仕上げたものです。

梅人参（うめにんじん）とは、飾り切りのひとつで、人参を梅の形に切って細工したものです。【関連】≫梅人参（ねじ梅）の切り方手順

旨煮（うまに）とは、野菜、魚介、肉類などをだし、醤油、砂糖、みりん等で照りを出して濃いめに煮た料理のことで持ち味がいかされます。（例）「野菜類」里芋、たけのこ、ごぼう、椎茸など「魚介類」いか、海老、穴子、あわびなど

重ね盛り（かさねもり）とは、盛りつけ方法のひとつで、高さを出すときや刺身に多く使います。そぎ造りや角造りを重ねたり、間に青じその葉や薄切り大根などを挟む場合もあります。

加減酢（かげんず）とは、合わせ酢の一種で、酢に調味料やだし汁を加えて、口あたりをやわらかくしたものです。≫土佐酢とは！【関連】≫土佐酢 ポン酢 二杯酢 三杯酢の割合一覧

背脂（せあぶら）とは豚ロース肉の上部についている脂身のことで、脂肪の少ない肉を焼くときに細かく刻んで下に敷き、脂分を補うなどに使います。【関連】≫料理の雑学、豆知識一覧へ

かげをさすとは、隠し味（かくしあじ）と似た意味で使われる言葉です。影（かげ）とは、主になる味を引き立てるために、ごく少量の調味料を加えるときに使う料理用語です。

濃口八方（こいくちはっぽう）とは、濃口醤油で合わせた色の濃い「八方だし」のことで、材料自体の色をいかすときは薄口醤油を使い、その場合は「薄口八方」といいます。また、醤油を使わずに塩で味つけした場合は「塩八方」といいます。【関連】≫八方だしとは

魚串（うおぐし）とは、魚を形よく焼くときに刺して使う串のことで、鉄やしんちゅう製の金串と竹製の串があります。そして、串には形や長さ、太さが違うものが数種類あります。【関連】≫焼き物の串の打ち手法と名称一覧