焼き魚の皮目に切り込みを入れる理由4つ【焼き物の基本調理法】

 
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焼き物レシピの基本と応用

魚介類に関連した料理内容

焼き魚の皮目に切り込みを入れる4つの理由

①火の通りをよくする効果

魚体がさほど大きくなく、下処理の段階で皮が広範囲にわたって残る切り方をするサバ、サワラの幼魚のサゴシ等を焼くときや、サンマの塩焼きなどの内臓まで火を通す必要がある場合に行います。(小さい魚や焼き上がりを泳いでいる状態に見せるアユの塩焼きなどは例外)

調理例
【料理屋さんの焼き物レシピ】ゆうあん焼きの作り方と漬けだれ割合

【サバの柚庵焼き(ゆうあんやき)

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サバのゆうあん焼きの作り方

【サゴシの西京焼き

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西京焼き(さいきょうやき)の意味

また、アジやカマスなどは仕上げの形に応じて片方(片づま折り)、もしくは両方を折り曲げる状態(両づま折り)に串を刺すため、火を通すのに時間がかかることから皮目に切り込みを入れます。

【カマスの酒焼き】両づま折り

焼きかます,かますの酒焼き

【アジの塩焼き】片づま折り

あじの塩焼き4切れ

大きな魚は、その体長に対して身をうすく切り分けるため、皮が残る幅が少ないことから切り込みを入れない場合が多いです。(ぶり、さけ等)

【ブリのみそ漬け

ぶり味噌漬け,鰤焼き物

ブリのみそ漬けの作り方

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【サケのこうじ漬け】

さけの西京焼き,秋鮭の味噌漬け,焼き物の献立,柿玉子,銀杏ゆり根,渋皮栗

柿玉子の作り方

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渋皮煮の栗見立ての作り方

サケのこうじ漬けの作り方

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■ 大きな魚の場合でも「かまの部分」をそのまま焼くときは、切り込みを入れて火の通りをよくします。

②見栄えをよくする目的

これは①の項目とも関連しますが、切り込みを入れるのであれば包丁目の幅をそろえたり、位置を工夫して焼き上がりの見栄えがよくなるように行います。

③皮がふくらむのを防ぐ役割

魚を焼くと材料自体が持つ水分が熱を加えることで蒸発しようとします。

このとき、皮目側は水蒸気の逃げ道がないため、身との間に残って皮が風船のようにふくらみます。

その部分がふくらむことで必要以上に皮がのび、ふやけたような状態になることから焼き上がりが悪くなります。

また、ふくらんだ皮はこげやすくなるために穴が開いたり、やぶれたりもします。(余分な脂分や蒸気にならなかった水分は、空気よりも重いため下に落ちてくれます)

このようなことを防ぐ役割も、皮に切り込みを入れる理由のひとつです。

■ 祝い膳のタイの姿焼きや包丁目を入れたくない他の尾頭焼き(おかしらやき)の場合は切り込みを入れずに火を通すため、下処理の段階で表面全体の皮に細い金串で小さい穴を開けて蒸気の逃げ道を作っておきます。(この調理法は針打ちといいます)

④わらび焼きや皮つきのまま他の材料を巻いて焼く場合

イカの片方を巻いて山菜のわらび型に串を刺す焼き物の場合や細長い魚で根菜、キノコ類などを巻くときに調理しやすくするための方法として切り込みを入れます。

イカは縦と横の両方に繊維があるため、焼き物に限らず切り込みを入れないと仕上がりがかたくなります。

■ 以上の4つが皮目に切り込みを入れる主な理由です。

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今回は焼き魚の皮に切り込みを入れる理由をご紹介いたしました。

他のレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」にも掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。