煮物がわりにも使える
【鶏肉と大根の小鍋仕立て】
今回は焼いた鶏肉とゆでた大根を使った鍋物をご紹介したいと思いますので、冬の献立や会席料理など、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
鶏大根鍋の作り方と調味料割合
大根の下処理工程
【１】最初に、2.5㎝幅に切り分けた大根の皮を厚めにむき、どちらか片方の面に十文字のかくし包丁を入れて、角を面取りしてください。
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次に、米のとぎ汁、または米ぬかを加えた水で大根に串がスッと通る程度までゆでてください。
【とぎ汁】
【米ぬか】
◆ くさみを取り除くために、もう一度真水でゆでる、または水にさらして米ぬかの臭いを抜いてください。
【大根を米のとぎ汁で下ゆでする理由とは？】作業手順と料理の雑学、豆知識・Japanese food
鶏肉の下処理工程
【２】鶏肉は35～40gに切り分けて焼き台、またはフライパンで焼き色がつく程度に下焼きをしてください。
■ 鶏肉を焼いてから煮ると余分な脂肪と水分が抜け落ち、生臭さが抑えられて煮くずれもしにくくなります。
煮る工程
【３】２つの材料を鍋に入れ、下記の煮汁を加えて強火にかけてください。
煮汁の調味料割合比率
| だし | 20～25 |
| 酒 | １ |
| みりん | １ |
| うす口、または濃口醤油 | １ |
| 砂糖 | 適量 |
「数十人分を一度に作る場合」
上記の杯数を、お玉じゃくしやレードル等で鍋に入れると手早くはかれます。そして、砂糖の分量は、だし1000㏄に対して大さじ１杯弱を目安にしてください。
【４】このあと、煮汁をひと煮立ちさせてアクを取り、弱火で約１時間煮てください。
【５】この段階では味が中まで染み込んでいませんので、材料を煮汁に浸した状態で常温まで自然に冷ましてください。
そうすると、中まで味が染み込みます。
今回のレシピに限らず煮物は汁の温度が下がる過程で材料に含まれる水分と煮汁が入れ替わり、味が中まではいりますので、しっかりと冷ましてから次の調理に進んでください。
仕上げの工程
【６】最後に、土鍋や紙鍋に具と煮汁、青味野菜などのあしらいを入れて再度加熱し、七味唐辛子や粉山しょう等を添えると完成です。
【関連】
≫料理用語のあしらいとは
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【YouTube動画】
鶏皮レシピ【鶏皮をかりかりにする基本方法】冷凍庫に眠っている鶏の皮でビールのおつまみを作りましょう！Japanese food#和食レシピ日本料理案内所
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【参考】
和食のだし取り方法【鶏がらスープの作り方２つ】今回は鶏がらだしの作り方から「澄んだスープ」と、白くにごらせた「白炊き用だし」の取り方をご紹介したいと思いますので、吸い物の献立や煮物調理の参考にされてはいかがでしょうか。
≫煮物の語源、意味、由来一覧
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
