料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
鯎・鯏・石斑魚（うぐい）※（鯏はアサリとも読む）
コイ科の淡水魚で、ウグイ・エゾウグイ・マルタなどの種類が存在し、冬場が旬。(鯏はアサリとも読む）
身体は長く、少し側扁（そくへん）しており、背部は暗褐色で腹部は灰白色である。
側扁とは、魚類の体形の特徴をあらわすときに使われる言葉で、魚体を左右から押しつぶしたような平たい形状のことをいいます。
生殖の時期に雄の腹面に紅色の縦線（婚姻色）が現われるためアカハラ・アカウオと呼ぶ地方もある。
東京ではハヤ・ホンバヤと呼び、その他アイソ・クキなどともいう。
体長は15～30㎝程度、秋冬期に淡塩水の交流する内湾に現れるものがマルタで、35～55㎝にもなるが味はウグイよりも劣る。
魚自体に臭みがあるため、魚田や酢味噌和えなど味噌を使った料理に向く。
10㎝前後のものは素焼きにして練り味噌を塗って魚田にしたり、しょうが醤油を添えて食べる。
また、焼き干ししたものを煮浸し（にびたし）や、甘露煮（かんろに）にすると、ある程度日持ちするため、飲食店ではモロコや子持ちアユと同様に焼き物替わりや前菜の一品として提供する場合もある。
浅瀬の川の岩の下に潜り込んでいるので、手づかみで捕獲することも可能（小学生の頃に親戚に教えてもらいながら福井県・勝山市の九頭竜川で実践済み：40年以上前）※尚、川で捕まえたものは、真水で泥はきなどの下処理を十分にしないと臭みがかなり強い！
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