「和食案内人」一覧

加減酢（かげんず）とは、合わせ酢の一種で、酢に調味料やだし汁を加えて、口あたりをやわらかくしたものです。≫土佐酢とは！【関連】≫土佐酢 ポン酢 二杯酢 三杯酢の割合一覧

背脂（せあぶら）とは豚ロース肉の上部についている脂身のことで、脂肪の少ない肉を焼くときに細かく刻んで下に敷き、脂分を補うなどに使います。【関連】≫料理の雑学、豆知識一覧へ

かげをさすとは、隠し味（かくしあじ）と似た意味で使われる言葉です。影（かげ）とは、主になる味を引き立てるために、ごく少量の調味料を加えるときに使う料理用語です。

濃口八方（こいくちはっぽう）とは、濃口醤油で合わせた色の濃い「八方だし」のことで、材料自体の色をいかすときは薄口醤油を使い、その場合は「薄口八方」といいます。また、醤油を使わずに塩で味つけした場合は「塩八方」といいます。【関連】≫八方だしとは

魚串（うおぐし）とは、魚を形よく焼くときに刺して使う串のことで、鉄やしんちゅう製の金串と竹製の串があります。そして、串には形や長さ、太さが違うものが数種類あります。【関連】≫焼き物の串の打ち手法と名称一覧

薄口八方（うすくちはっぽう）とは、薄口醤油で合わせた「八方だし」のことで、材料自体の色を生かす場合に用いる調味だしです。【関連】≫八方だしとは

外郎（ういろう）とは、上新粉、白玉粉、砂糖、くず粉などを混ぜて練ったあと蒸し上げたお菓子のことで、昔は黒砂糖で作っていました。【名の由来】鎌倉時代に元から伝わった薬の外郎に、姿が似ていたことからこの名がついたとされます。

陰と陽（いんとよう）和包丁には裏と表があり、それに伴って切り上がった食材にも陰と陽が生まれます。その食材の面が包丁の表に当たって切られたものを陽の形、裏が当たったものを陰の形といいます。

薄葛汁（うすくずじる）とは、吸い物の仕上げに水溶きのくず粉を加えて薄いとろみをつけた汁物のことで、吉野仕立てともいいます。

【和食の料理用語集】鰯（いわし）ニシン科の真イワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの総称で、一般にイワシというと真イワシのことをさしています。【関連】⇒いわしのつみれ煮を作る方法