料理用語辞典50音順【すか~】調理雑学、語源 由来 豆知識 検索

 
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料理用語辞典【すか~】基本~応用

和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。

また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。

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料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【すか】~

すがたつ「鬆がたつ」

ダイコンやニンジン、カブなどの内部に穴がいくつも開いている状態のこと。

また、茶碗蒸しや玉子豆腐を加熱し過ぎた際の、穴ができてしまう状態のこともいいます。

すかんぽ「酸模」

「スイバ」の別名や「イタドリ」の地方名として使われる言葉です。

すぎもり「杉盛り」

小鉢に和え物や酢の物を盛りつけるときの形で、薪(まき)を立て掛けていくように山形にする基本の盛り方です。

杉の木のようにすっきりとした形であるところから、この名がついています。

すくいぐし「掬い串」

材料を縫うようにして串を打つ「ぬい串」の別名で、開いたイカなどで多く使う手法です。

この打ち方は身が平たく、加熱すると身が反り返る食材を焼く場合に効果的な方法で、平らに保つために身を串ですくうようにして縫いながら打ちますので「すくい串」といいます。

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すけ「助」

調理場の仕事が忙しいときの、手助けとして加わる調理人のことです。

すけこ「助子、介子」

スケトウダラの真子のことで、主にたら子や明太子に加工されています。

ちなみに、明太子のめんたいとは、スケトウダラのことを朝鮮名でメンタイと呼ぶところからきています。

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すじめづくり「筋目造り(作り)」

イカ、サヨリ、アジ、イワシ、カンパチなどで多く使われる手法で、縦に等間隔の切り込み(筋目)を入れたあと、食べやすい大きさに切り分けてください。

■ 筋目を入れることで醤油の付きがよくなりますので、クセの強い青魚を刺身にする場合に効果的です。

また、皮霜造り、松皮造りを切り分ける際、この筋目を皮側に数本入れておくと、見栄えよく仕上がり、皮が噛み切りやすくなります。

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すずしろ「蘿蔔」

春の七草のひとつで、大根のことです。

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すずな「菘」

春の七草のひとつで、蕪(かぶら)のことです。

すてず「捨て酢」

酢洗いのときに用いる酢のことです。

すどり「酢取り」

酢に漬けた食品を表す言葉で、酢に漬けることを酢取るといいます。

酢取りレンコン、酢取りミョウガ、酢取りボウフウなどがあります。

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すどる「酢取る」

食品を酢に漬けて酸味をつけることをいいます。

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すましじたて「清し仕立て」

コンブとカツオ節で取った一番だしを塩、酒、薄口醤油で調味して、吸い物用に仕立てることです。

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吸い物用に仕立てた汁のことです。

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ずんだ「豆打」

ゆでた枝豆をすり鉢ですりつぶしたもので、東北地方でこのように呼ばれています。

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