和食の料理用語集
鮒鮓（ふなずし）とは
鮒（ふな）を使ったなれずしのことで、琵琶湖や河川で獲れた「子持ちのげんごろうぶな」を用います。
■ 滋賀県の名物として広く知られており「近江のふなずし」ともいいます。
作り方
卵巣以外の内臓と鱗（うろこ）を取って塩漬けにしたふなを、米飯とともに半年から１年ていど漬け込み、この熟成期間に自然発酵させて作ります。
日本最古のすしともいわれており、薄切りにして食べるのが一般的ですが、お茶漬けの具などにも用います。
本場の滋賀県では、漬け込みに使用した米飯をすまし仕立ての吸い物に少し入れたり、そのまま食べる方々もおられます。（私の親せきが数10年前まで滋賀県でふなずしを漬けており、小さい頃に樽ごともらっていましたが、においと酸味が強く、食べなれていないとかなり厳しいです※親せきは米飯を入れた吸い物を旨いと言いながら飲んでいましたが、私には理解不能）
【追記】
現地には川魚の鰣（はす）を用いて同じように作ったものもあり、こちらは「はすずし」と呼ばれています。
■ 鰣（はす）は体長約30㎝のコイ科の淡水魚で、別名をハソ、ケタ、ケタバスといい、春先から夏にかけてが旬です。（塩焼き、から揚げ、魚田、煮つけなどの用途がある）
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
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