八幡巻き（やわたまき）作り方とコツ
今回は煮物や焼き物に使える「牛肉の八幡巻き」をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
和食の焼き物調理法
牛肉の八幡巻き【作り方とコツ】
【１】最初に、ごぼうを約20㎝の長さに切り、太い部分を1/2、または1/4のたて割りにして、酢を少量加えた熱湯でゆでてください。
そして、薄めの八方だし、または吸い用のだし（吸い地）で下味をつけてください。
【２】次に、牛肉を斜めに広げてください。
■ 今回は、ごぼう20㎝に対して、すき焼き用の肉３枚を使用しております。
【３】このあと、ごぼうをそろえた状態で、広げた肉の手前側にのせてください。
【４】そして、肉でごぼうをしめながら巻いてください。
【巻き上がり】
肉を斜めに広げる理由
ごぼうの幅に合わせて肉をたて方向に並べると巻きやすいですが、切り分けるときに繊維と平行に包丁を入れる部分が多くなるため、筋が残りやすくなります。
そして、肉を斜めに置いて巻くと、火が通ってちぢむときに全体がしまりますので、ほどけにくくなります。
また、切り分けるときに、巻いた肉に対して包丁が斜めに入るため、ごぼうからはがれにくくなります。
■ このあと、焼き台にかける場合は平串（または扇串）を打ってください。
「平串例」
■ フライパンで焼く場合は、八幡巻きを転がしながら全体に焼き色をつけ、酒、濃口醤油、砂糖を加えて、煮からめるように仕上げてください。
焼きだれの詳しい内容につきましては≫「焼き物用のたれを作るときの調味料割合」に掲載しております。
牛肉の八幡巻き【盛りつけ例】
盛りつけの応用例【夏の八寸、前菜】
（猪口）れん根きんぴら、結びみつば
牛肉の八幡巻き、たこの梅肉のせ焼き
胡瓜の昆布じめ、姫トマトチーズ寄せ
甘酢らっきょうの松葉刺し、夏柑南瓜
【関連】
≫肉料理一覧を見る
【参考】
他の調味料割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
