北海道の郷土料理や名物など一覧【和食の雑学、豆知識、料理用語集】

 
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料理の雑学、豆知識

和食の料理用語集【北海道の郷土料理と名物料理】

烏賊素麺(いかそうめん)

いかを使った刺身の一種で、細く切って素麺のようにして食べる北海道の郷土料理です。

いかに関連した料理内容一覧

烏賊のもんぺ炒め(いかのもんぺいため)

地域によって材料や作り方に多少の違いはありますが、みじん切りしたイカの足、ごぼう、人参、ねぎなどを油で炒めて、みそ、砂糖、唐辛子で調味したものをイカの胴に詰め、つまようじで留めてからさらに炒めたものです。

烏賊飯(いかめし)

内臓を抜いたジンドウイカにもち米を詰め、つまようじで留めたあと、だし、酒、砂糖、しょうゆ等で煮たものです。

昔、道南地方の漁師は、腹もちよいこの料理を船上の副食兼用の弁当にしたといわれ、現在は駅弁としても販売されています。

石狩鍋(いしかりなべ)

北海道の代表的な郷土料理で、石狩川でとれた鮭(さけ)と野菜、きのこなどを「みそ仕立て」にして作る鍋料理のことです。

石狩(いしかり)の意味

鮭(さけ)を使った料理につける名称で、北海道の石狩川に鮭がのぼり、特産物でもあることからこの名で呼ばれています。

さけに関連した料理内容一覧

海胆丼(うにどんぶり)

とったばかりのウニに、ニラやネギをあしらって玉子とじにし、温かい飯にかけてもみ海苔(のり)をのせたものです。

一般に生きた状態や生の物には海胆(うに)の字を当て、塩蔵品や加工品には雲丹の字を使って区別しますが、生の物に「海栗」と書いても間違いではありません。【追記】■ 献立を書く際に漢字を使用する目的は、書き手側の漢字能力や学を示すものではなく、その献立を見た方が料理を楽しめるかどうかにあり、理解できることが重要です。したがいまして、必要な場合は振り仮名を添えていただきたいと思います。

糟倍の煮凝り(かすべのにこごり)

「カスべ」とはエイの方言です。

なん骨をつけたままのカスべをぶつ切りにし、しょうゆと砂糖で味つけした煮汁で汁が半分になるくらいまで煮込んだあと、冷やして固めます。

これを適当な大きさに切り分け、針しょうがを散らして食べます。

針しょうがの切り方手順

煮こごりとは

葛取り(くずどり)

飯にデンプンを混ぜて丸めたものを作ってゆで、人参、ごぼう、ねぎなどと一緒にみそ味、またはしょうゆ味に仕立てた団子(だんご)汁のことです。

■ 別名 ⇒ 屯田汁(とんでんじる)

【椀物の具材の名称】

椀種(わんだね)の意味

椀妻(わんづま)の意味

吸い口(すいくち)の意味

筋子汁(すじこじる)

豆腐のみそ汁の煮上がりに鮭の卵巣のすじこを入れた椀物のことです。

昆布だし、かつおだし、煮干しだし、混合だし等に野菜類を入れ、塩味に仕立てる地方もあります。

また、別名を鮞汁(はららごじる)ともいい、鮭の身を加えて親子椀(おやこわん)にする場合もあります。

■ すじこは、火が完全に通ってしまうとかたくなりますので、気を付けてください。

いくらの語源、意味、由来

【イクラと筋子の違いとは】

鮞、鯡(はららご)とは

魚の卵巣、またはその卵の粒を意味する言葉で、真子(まこ)、腹子(はらご)ともいいます。

■ 鮞は、鮭(さけ)や鱒(ます)の卵巣をさす場合が多く、鯡のほうは「にしん」とも読めます。

鰊、鯡(にしん)に関連した料理内容一覧

鮭鮓(さけずし)

なれずしの一種で、北海道などの鮭がとれる地方の郷土料理です。

おけにササの葉をしいて酢、こうじ、塩を混ぜ込んだ飯をおき、うす切りの塩鮭、だいこん、にんじんなどを並べて塩と酢を振りかけます。

これを交互に繰り返して、最後に押しぶたと重しをして1か月ていどおいたものです。

三平汁(さんぺいじる)

ぬかと塩で漬けたニシンの塩出しをしてぶつ切りにし、だいこん、にんじん、しいたけ、じゃがいも、ねぎなどと一緒に昆布だしで煮たものです。

魚を入れる場合は、鮭(さけ)や鱈(たら)などを用います。

三平汁の名の語源、由来

松前藩の賄い(まかない)方である斎藤三平が創案したという説や、有田焼きの三平皿に盛りつける為などがあります。

屯田汁(とんでんじる)

デンプンを飯に混ぜて丸めたものをゆで、人参、ごぼう、ねぎなどと一緒にみそ味、またはしょうゆ味に仕立てた団子(だんご)汁のことです。

■ 別名 ⇒ 葛取り(くずどり)

鰊飴炊き(にしんあめだき)

身欠きにしんの甘露煮(かんろに)のことです。

甘露(かんろ)の意味

飴煮(あめに)とは

■ 身欠きにしんを米のとぎ汁でもどして、砂糖、しょうゆ、みりん、水飴(みずあめ)で味をととのえ、ゆっくりと弱火で煮ながら照りが出るように作ります。(半生干しのにしんを使う場合も多い)

身欠きにしんのもどし方

【身欠きにしんのもどし方はこの動画と同じ手順で完了します】身欠きにしんの名の語源・由来とは?

ソフトにしんの下処理方法と

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鮞汁(はららごじる)

豆腐のみそ汁の煮上がりに鮭の卵巣のすじこを入れた椀物のことです。

昆布だし、かつおだし、煮干しだし、混合だし等に野菜類を入れ、塩味に仕立てる地方もあります。

氷頭膾(ひずなます)

北海道、青森、岩手、新潟など鮭(さけ)がとれる地方の郷土料理です。

ところにより作り方は少し異なりますが、うす切りにした氷頭、だいこん、にんじんを甘酢で和え、いくらなどを散らしていろどりを添えます。

氷頭(ひず)の語源

さけや鯨(くじら)の頭部にある軟骨(なんこつ)のことです。

氷のように透き通っているところからこの名があり、コリコリとした食感が持ち味です。

膾、鱠(なます)の意味とは

やまべ鮨(ずし)

やまべの姿をいかした押しずしのことで、駅弁としても販売されています。

やまべとは、サケ科の淡水魚の「山女(やまめ)」の呼び名で、北海道や東北地方の方言です。■ 関東地方ではオイカワのことをやまべといいます。

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【日本全国の名物料理まとめ】

郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。

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