料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
伊佐木・伊佐幾（いさき）
イサキ科の海魚で、本州中部以南から南シナ海にかけて分布し、全長は30～40cm。
幼魚は淡褐色の魚体に黄褐色の縦線が３本走っていますが、成長すると縦線が消失して体上部は黒く、腹は白っぽくなります。
■ 産卵期は６～８月で、夏が旬。
魚体が大きいほど風味がよく、高知でイサギ、山陰でエサキ、九州ではイッサキと呼ばれることが多いです。
主な調理用途、使い方
新鮮なものを刺身や洗い、塩焼き、蒸し物などにして淡泊な持ち味をいかします。
■ 独特の香りがあるので、昆布と砂糖少量を加えた酢でしめることも多いです。
西洋料理ではフライやムニエルに使える魚として好まれ、中国料理では唐揚げの材料として用いられます。
味が淡泊なわりに脂肪が多いので鮮度が落ちやすく、煮物は持ち味がいかされないため一般的にはあまり使われませんが、中華風の寄せ鍋には用いられます。
【料理用語】
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≫東寺和え
≫東寺焼き
≫東寺蒸し
≫東寺揚げ
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【参考】
