飯匙（いいがい）の意味とは【和食の料理用語集】
飯匙（いいがい）とは、飯じゃくしの別名で、匙は（さじ）とも読み、調味料を計量する大匙（おおさじ）や小匙（こさじ）も同じ漢字で表記します。
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立塩（たてじお）の意味とは【和食の料理用語集】
立塩（たてじお）とは、水1000㏄に対して塩30gを加えた海水程度の食塩水のことです。【用途】魚介や野菜類に塩味をつけるときにひたしたり、海水産の魚、貝、甲殻類などの汚れやぬめりを洗い流す調理作業に使います。
連子鯛（れんこだい）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
連子鯛（れんこだい） 和食の料理用語集 連子鯛（れんこだい）とは 黄鯛の別名です。 黄鯛とは タイ科の海魚で、全長25～35㎝程度...
蓮華草（れんげそう）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
蓮華草（れんげそう） 和食の料理用語集 蓮華草（れんげそう）とは マメ科の２年草で別名を「げんげ」といいます。 茎の高さは10～...
檸檬油（れもんゆ）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
檸檬油（れもんゆ） 和食の料理用語集 檸檬油（れもんゆ）とは レモンの果皮を圧搾（あっさく）して得られる淡黄色の揮発性（きはつせい）油...
冷用酒（れいようしゅ）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
冷用酒（れいようしゅ） 和食の料理用語集 冷用酒（れいようしゅ）とは つめたく冷やして飲むことを目的とした清酒のことです。 冷や...
冷凍焼け（れいとうやけ）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
冷凍焼け（れいとうやけ） 和食の料理用語集 冷凍焼け（れいとうやけ）とは 食品を冷凍保存すると表面から水分が蒸発して乾燥し、次第に脂質...
冷製（れいせい）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
冷製（れいせい） 和食の料理用語集 冷製（れいせい）とは 室温以下に冷やした料理のことで、西洋料理では主にオードブルや前菜として用いら...
冷菓（れいか）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
冷菓（れいか） 和食の料理用語集 冷菓（れいか）とは ゼリー、アイスクリーム、シャーベット（ソルベ）など、冷やす、または凍らせて作った...
ルイべの意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
ルイべ 和食の料理用語集 ルイべとは 冷凍魚（さけ、たら、こまい等）の刺身のことで、薄切りにしてわさび醤油やしょうが醤油などで食します...
磨き河豚（みがきふぐ）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
磨き河豚（みがきふぐ） 和食の料理用語集 磨き河豚（みがきふぐ）とは 内臓を取り除いて水洗いした「ふぐ」のことです。 ≫ふぐの雑...
烏賊の繊維（いかのせんい）【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
烏賊の繊維（いかのせんい）いかは縦と横の両方に繊維があるため、どちらか片方に切り込みを入れてから細切りや薄切りにしないと、繊維が残ったままで、かたい状態になります。このことから、いかには包丁目を入れて調理をしています。
烏賊の塩辛（いかのしおから）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
和食の【料理用語集】烏賊の塩辛（いかのしおから）は塩辛のなかで最も代表的なもので、いかの細切りと肝臓に食塩を加えて熟成させます。そして、ゆずの細切り（針ゆず）を香りとして添える場合もあります。
烏賊の黒作り（いかのくろづくり）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
和食の【料理用語集】烏賊の黒作り（いかのくろづくり）とは、富山県の郷土料理で、いか墨を加えた塩辛のことをいいます。料理用語の関連≫刺身の手法と造りの名称一覧
饗膳（きょうぜん）の意味とは【和食の料理用語集】
和食の料理用語集【饗膳（きょうぜん）とは】お客様をもてなす場合の料理や酒のことをいいます。【関連】前菜、八寸物の関連記事一覧■和食の献立名、それぞれの意味と特徴
杯洗、盃洗（はいせん）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
杯洗、盃洗（はいせん） 和食の料理用語集 杯洗、盃洗（はいせん）とは 杯を洗う器のことで、酒席で献酬（杯をやりとりすること）のときに用...
パイ車（ぐるま）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
パイ車（ぐるま） 和食の料理用語集 パイ車とは パイ生地を焼き型や包む材料に合わせて切る道具のことで、パイカッターともいいます。 ...
霙羹（みぞれかん）とは【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
霙羹（みぞれかん）とは調味した寒天液に道明寺粉（どうみょうじこ）を加えて冷やし固めた流し物のひとつで、別名を「みぞれようかん」または「道明寺かん」といいます。■羊羹（ようかん）の語源、意味、由来
鉉付き鍋（つるつきなべ）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
鉉付き鍋（つるつきなべ） 和食の料理用語集 鉉付き鍋（つるつきなべ）とは 弓型の持ち手を渡した鍋のことで、南部鉄などで作られた鍋に多い...
隠し味（かくしあじ）の意味とは【和食の料理用語集】
隠し味（かくしあじ）とは、主となる味を引き立てるために、ごく少量の調味料を加えることです。そして、味が分かる程たくさん入れるものではありませんので注意してください。【関連】⇒「料理を美味しくする味の効果４つ」■⇒「調味料をさしすせそ順に入れる理由」
青芽（あおめ）とは【和食の料理用語集】
青芽とは青じその芽のことで、刺身のあしらいや和え物、小鉢料理の天盛りなどに使用する食材です。また、これと同じような使い方をする食材に紫芽（むらめ）があり、こちらは赤じその芽です。
紫芽（むらめ）とは【和食の料理用語集】
紫芽とは赤じその芽のことで、刺身のあしらいや和え物、小鉢料理の天盛りなどに使用する食材です。【刺身のあしらいの使用例】刺身の手法関連記事一覧【和え物の使用例】和え物レシピ関連記事一覧【関連】和食の献立、料理用語集
打ち鮑（うちあわび）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
打ち鮑（うちあわび） 和食の料理用語集 打ち鮑（うちあわび）とは 熨斗鮑（のしあわび）の別名です。 熨斗鮑とは 細長く切ったあわび...
熨斗鮑（のしあわび）の意味【料理の雑学、豆知識】和食の料理用語集
熨斗鮑（のしあわび） 和食の料理用語集 熨斗鮑（のしあわび）とは 細長く切ったあわびの肉を薄くのばして乾燥させたもので「打ちあわび」と...
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