里芋を米のとぎ汁で下ゆでする理由と意味【煮物調理と下処理方法】

 
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野菜の下ごしらえ手順

今回は里芋を米のとぎ汁で下ゆでする理由をご紹介したいと思いますので、煮物作りやたき合わせの献立、和食調理などにお役立てください。

野菜の下処理方法

里芋を米のとぎ汁でゆでる理由

里芋や大根をゆでるときに米のとぎ汁で下ゆでする理由は、野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためで、この処理で大事な物質がデンプンです。

里芋の煮物の作り方と下ゆで手順,六方小芋を米のとぎ汁に入れる工程

デンプン質にとぎ汁を使う理由

デンプンがゆで汁に入っていない普通の水を使うと、湯に流れ出たアクを材料が再び吸い込んでしまうため、処理の効果が下がります。

したがいまして、他のデンプン質を湯に加えても同じような効果が得られる訳ですが、それでは余分な手間コストがかかるだけでなく、入れ過ぎると鍋のふちや底がこげつく可能性もでてきます

このような理由で洗米時に捨てる「とぎ汁」が最良なゆで汁だと先人からの知恵として伝わり、現在でもこの方法が用いられています。

■ とぎ汁がない場合は「生米や米ぬか」を湯に少量加えてください。

里芋の下ゆで手順,洗い子芋の下処理方法,米ぬか

※ 生米の場合はこげつくことがありますので注意してください。

【利点】

この方法を用いて里芋のアクを抜くことで、野菜が持っている旨味や甘味が引き出されて上品な味に仕上がります。

■ 畑でとれたばかりの里芋にはアクがまわっていませんので、下ゆでせずにそのまま煮ても大丈夫です。

また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き(じかだき)のほうが美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ないために高くなります。

直焚きとは、下ゆでせずに生のまま煮汁で加熱することをいいます。

【参考】

里芋の下ゆで方法とコツ

【ゆでるときの目安温度と加熱時間】

【追記】

食材が手にふれるとかゆくなる理由■目で確認することはできませんが材料に含まれる成分が小さいソゲの様な形をしており、これが皮膚に刺さるために起こります。

里芋をゆでたあとの下処理

里芋には「とぎ汁のにおい」が残りますので、もう一度真水でゆでる、または熱湯に入れてしばらく浸してからザルに上げてください。(陸上げ

里芋の煮物の作り方と下ゆで手順,真水でゆでる工程

↓↓↓

里芋の煮物の作り方と下ゆで手順,盆ざるに上げる工程

そうすると臭みが抜け、熱した芋をザルに上げることで余分な水分が飛んで煮汁が染み込みやすくなります。

また、すぐに使わない場合は真水に入れて芋全体がしっかりと水につかっている水煮の状態で冷蔵保存し、再び調理する前にゆでる、あるいは蒸して水分を飛ばしてください。(そのまま煮ると煮汁が水っぽくなります)

里芋の煮物の作り方と下ゆで手順,盆ざるに上げた写真

陸上げ(おかあげ)の意味

大根の場合は水でさらして臭みを取っても大丈夫ですが、芋は材料自体のでんぷん質が強いために、とぎ汁のにおいを若干吸い込んでしまいます。したがいまして、真水でゆでたほうがしっかりと抜けます。

■ このあと、味つけした煮汁で芋を煮含め、そのままの状態で常温まで冷ましながら味をなじませてください。

【鍋で煮る場合】

里芋の煮物の作り方手順,仕上がり写真

【蒸し煮の場合】

里芋の煮物の作り方手順,六方小芋

里芋に限らず煮物調理のほとんどは、煮汁が冷める段階で味が中まで入ります。

↓↓↓

調理例① 煮物

【たき合わせ5種盛り】

煮汁の黄金比で仕上げた炊き合わせ五種盛り,六方小芋,焼き目鶏,しいたけ,白ねぎ,ブロッコリー

一般に黄金比と呼ばれる煮汁で煮る

【たき合わせ5種盛りの作り方】

調理例② 揚げ物、油物

【里芋のから揚げと、あんかけ】

六方小芋の唐揚げ,万願寺唐辛子,レモン,晩夏の揚げ物の献立

里芋のから揚げの作り方

抹茶塩の作り方と割合

六方小芋の唐揚げあんかけ,針しょうが,かもじねぎ

■ あん出汁(だし)には芋を煮た汁をこして、昆布とかつお節の出汁でうすめたものを使用しております。

共餡(ともあん)の意味

銀餡(ぎんあん)の意味とは?

鼈甲餡(べっこうあん)の意味

■ 里芋に色をつけたくない場合は、塩や白醤油で塩分濃度を調節してください。

調理例③ 小鉢料理

【里芋の白煮を使ったゆず子芋】

柚子小芋,里芋の小鉢料理

六方のむき方手順とポイント

【六方むきの応用編】

鶴子小芋の詳しいむき方

鶴子小芋,こいも

松茸芋のむき方

里芋,下ごしらえ,松茸,小芋,こいも,さといも

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。