和食の料理用語集【富山県の郷土料理と名物料理】
烏賊の黒作り（いかのくろづくり）
富山県の郷土料理で、いか墨を加えた塩辛のことです。
烏賊の塩辛（いかのしおから）
塩辛のなかでは最も代表的なものです。
一般的な作り方は、うす塩をあてたいかの細切りと、塩を全体にしっかりとまぶしつけた肝臓を混ぜて熟成させます。そして、仕上げにゆずの細切り（針ゆず）を香りとして添える場合もあります。
また、胴の皮をはいで仕込んだものは「白作り」と呼び、皮をつけたままの場合は「赤作り」といいます。
おすわい
しょうゆ、砂糖で煮た細切りの油揚げとコンニャク、ヒジキに、うすく塩をしたダイコンとニンジンのせん切りを加えて甘酢で和えたものです。
■ 冬場にたくさん作って保存食とする場合もあります。
鱈の薄下地（たらのうすしたじ）
鍋に昆布を敷き、酒、薄口しょうゆ、トウガラシを煮立てた中にスケトウダラのぶつ切りを入れ、２度ほど吹き上げさせて火を通したものです。
みりんを加える場合もあり、煮すぎないように作ります。
鱒鮨（ますずし）
ササを敷いた曲げ物の器（浅めのわっぱ等）にすし飯を詰め、その上に薄塩をして酢に浸したマスのそぎ身をのせたあと、さらにササをかぶせます。
これを２段重ねにしてふたをし、割った青竹で上下から挟んでしめたものです。
１～２日後が食べごろで、駅弁になったことで広く世に知られました。
三日の団子（みっかのだんご）
団子、干しずいき、花がつおを浮かべたみそ汁のことです。
子が生まれて３日目に、母から娘に（祖母から子を産んだ母に）贈られる料理ということから、この名があります。
■ 団子には、もち米７、うるち米３の割合で粉にしたものを用い、やや大きめにまとめて中央を指でくぼませ、干しずいきは２～３㎝の長さに切ったものを熱湯で洗って使います。
【椀物の具材の名称】
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
