料理用語辞典50音順【うす~】調理雑学~語源 由来 豆知識 検索

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料理用語辞典【うす~】基本~応用

和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。

また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。

料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【うす】~

うすくずじる「薄葛汁」

吸い物の仕上げに水溶きのくず粉を加えて、薄いとろみをつけた汁物のことで、吉野仕立てともいいます。

うすくちはっぽう「薄口八方」

薄口醤油で合わせた「八方だし」のことで、材料自体の色を生かす場合に用いる調味だしです。

八方だしとは

濃口八方(こいくちはっぽう)とは、濃口醤油で合わせた色の濃い「八方だし」のことで、材料自体の色をいかすときは薄口醤油を使い、その場合は「薄口八方」といいます。また、醤油を使わずに塩で味つけした場合は「塩八方」といいます。【関連】≫八方だしとは

うすちゃ「薄茶」

①茶道における抹茶の立て方の一種で、一定量の湯に対して抹茶の分量を少なくして立て、「おうす」とも呼ばれています。

②濃茶(こいちゃ)よりも色が薄くて鮮やかな緑色をした抹茶で、タンニン質の量が多く、苦味と渋味が強いのが特徴です。

うすづくり「薄造り(作り)」

鯛、鮃、フグなどの身質が引き締まった魚で多く使われる手法で、さく取りした身をごく薄くそぎ切りにする切り方です。

また、フグに代表される作り方ということから、ふぐ造り(作り)といわれる場合があります。

■ うす造りの場合は身が薄いために醤油では味が濃すぎるので、一般にポン酢と薬味を添えることが多く、醤油を添えるときはだし汁と合わせた割醤油を用いると魚の旨味が味わえ、塩と柑橘類も相性が良いです。

そして、うす造りにした身で色の違う食材を挟んで重ねると「博多造り」になり、向付や酢の物などに使えます。

刺身の手法と造りの名称一覧

うぞうすい「鰻雑炊」

蒲焼きにしたウナギを適当な大きさに切って雑炊に加えたもので、夏の献立や土用の丑に喜ばれるご飯物です。

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